Guisando con Alfredo Medina ("Entre Limones" Marbella)

Alfredo Medina, cocinero y propietario del restaurante "Entre Limones"(Marbella), una de las mesas más codiciadas en Marbella.

Bolognesa y nada más...

Después de los macarrones con chorizo, los spaghetti a la bolognesa es mi plato de pasta favorito. Además se que no soy el único, esta salsa le gusta a más de uno y la lista de gente a la que no le gusta es más bien corta. Es imposible fallar con esta receta: carne picada, tomate, queso, PASTA... Es un plato muy completo y sirve perfectamente de comida única, como mucho acompañarlo de una buena ensalada y nada más. No solo es fácil, es una salsa muy socorrida. La cuestión es hacerla el día anterior, os aseguro que después de ese día reposando estará mucho mejor. Así solo tendréis que cocer la pasta, calentar la salsa y nada más.

Italia son Albóndigas

Es un título extraño, lo sé. Pero la receta refleja muchos rasgos de la cocina italiana. Sencilla, fresca, honrada y con ingredientes básicos y de calidad. Me encanta la idea de coger dos o tres buenos ingredientes y cocinarlos de una manera precisa con un gran resultado. Es importante que un plato como este sea en "alta definición", es decir, ingredientes destacados y sin complejos. Nada enmascara a lo otro, todo se complementa y se realza a la vez. Quiero ver cada elemento, sentir cada elemento, saborear cada elemento. Esa es la esencia de este plato.

Gambas Thermidor. Reto de la tía Alia!

Como habréis podido observar me he vuelto a unir a los "retos de la Tía Alia". Ultimamente no me fue posible participar por problemas de mudanzas o tiempo. Pero ahora que vuelvo a disponer no me lo he pensado dos veces sigo con ello. Quiero dar gracias a Carmen por tener siempre la puerta abierta para cualquiera. No dejéis de visitar su blog http://recetasdetiaalia.blogspot.com.es/

"StreetXo" Madrid

Seguramente le sonará a más de uno. A los demás les recomiendo conocerlo. StreetXo es el nuevo experimento del genio culinario David Muñoz, propietario y chef del restaurante "DiverXo"(2 estrellas Michelín).

Guisando con Diego del Río Mena ("El Lago" Marbella)

Diego Del Río Mena, cocinero del restaurante "El Lago" (Marbella), 1 estrella Michelín

Macarrones Nostálgicos

O "Makarrakas", que es como se conocen en casa. Cuando pensáis en la palabra "macarrón", qué imagen tenéis en mente? Yo desde luego los macarrones con chorizo de mi abuela, para mí, el plato confort por antonomasia.
Pero esta receta tiene una serie de normas muy estrictas. Lo macarrones tienen que ser los de toda la vida, planos. Tienen que estar un poco pasados, si en la bolsa ponen 10min, los dejamos 11min. La salsa de tomate tiene que estar alegre de cebolla pochada. los macarrones tienen que estar bien integrados en la salsa, nadad de salsa por encima. Si alguna de estas normas no se cumplen serán unos buenos macarrones, pero no serán "LOS" macarrones.
Es un plato muy socorrido. Cualquiera tiene salsa de tomate, macarrones y un poco de chorizo en la nevera. No hay excusa para no hacerla. Se puede tener la salsa ya hecha y solo habrá que sofreir el chorizo y cocer la pasta.
Si adoráis estos macarrones, pero nunca supisteis como hacerlos, esta es la receta. Si no los conocíais, no esperéis mucho en poner esta receta en marcha. Bienvenidos al mundo del MAKARRAKA!

Bacalao, Lechuga y Curry

Ya lo se. Estos ingredientes juntos suenan un tanto raro, pero una vez hecho funciona a la perfección.
Es una receta muy fácil y rápida, no tardaréis más de 10min. No os extrañéis por los ingredientes, seguid leyendo...
El bacalao va simplemente al horno con un poco de aceite de oliva, sal y ralladura de limón. La salsa es leche de coco y pasta de curry verde. La lechuga va salteada con un poco de mantequilla y sal. Así de simple, así de rápido.
No solemos tener mucha costumbre de cocinar la lechuga, pero os aseguro que el resultado es sorprendente. lo que no conviene es hacerla demasiado, interesa que quede un poco crujiente. El sabor está a caballo entre un espárrago verde y una berza, pero más suave y delicado. Para rematar un poco la receta le he incorporado un toque acido y otro crujiente: semillas de tomate y unos cacahuetes tostados. No tenéis que añadirlos, pero harán de éste, un plato redondo y muy sabroso. Haced la prueba y veréis que se puede conseguir un plato vistoso y diferente en cuestión de minutos.

Gyozas... Improvisadas

Son improvisadas por un pequeño problema logístico. Tenía pensado hacer las gyozas de la manera más normal: a la plancha y después al vapor. Pero alguien estropeó la vitrocerámica de la cocina y tuve que buscar otra solución. Como ya tenía hechas las empanadillas tenía que buscar otra manera de cocinarlas. Vi el horno y pensé que funcionaría.
El resultado? Él que os presento aquí. Cierto es que no tienen esa textura pegajosa y suave, pero tienen un toque crujiente que tampoco está nada mal. Lo que no cambia es el relleno, que al fin y al cabo es lo más importante. Hablamos de un relleno suave, acido, sabroso, delicado, salado. Es una receta muy común en la cocina japonesa y por lo tanto un "fijo" en cualquier recetario que se precie. En serio, es muy fácil. Es como hacer las empanadillas de toda la vida, pero con una masa diferente y un relleno de cerdo, jengibre, cebollino, sake... La masa de gyozas se encuentra en tiendas especializadas, gourmet o asiáticas. Cada vez son más fáciles de conseguir. El resto de ingredientes son muy comunes. Receta infalible.

Espárragos y yema

Hace tiempo que no comía espárragos y la verdad es que tenía mucho antojo. En una de mis visitas rutinarias por el mercado de Augsburgo clavé mi vista en un buen manojo de espárragos blancos frescos. En España no tenemos mucha costumbre de comprar los espárragos frescos, los que tenemos enlatados son de una calidad increíble, pero nada que ver con la delicadeza de un espárrago tibio recién cocido. Son una verdura fantástica y aquí en Alemania los tratan como un auténtico manjar.

En esta receta no hay grandes complicaciones. Los espárragos irán acompañados de una yema de huevo fluida, una tapenade de aceituna negra y un poco de queso manchego. 

Simple, se complementa a la perfección y sabroso. Imaginaos los espárragos dulces, con la untuosidad de la yema y la acidez y contundencia de las aceitunas negras. Una combinación perfecta. Probad esta receta de espárragos frescos y esperad una grata sorpresa.

Ensalada, Remolacha, Feta

Es muy fácil que se te pase un pescado, que quede una carne seca, un asado crudo por el centro, una pasta pasada... Pero que puede salir mal en una ensalada? No os hablo de la aburrida ensalada de lechuga iceberg, tomate insípido y maíz de lata. Esta es una ensalada llena de sabor, de contrastes y texturas. Una ensalada refrescante y muy completa.
Cualquiera se aburre de comer ensalada cuando hoy en día no se encuentran lechugas decentes. Qué es eso de abrir una bolsa de plástico con un "popurrí" de lechugas o como los "entendidos" lo llaman: mezclum. Yo desde luego ya estoy muy cansado. Aquí os propongo una ensalada sin lechuga, sin tomates insípidos, sin latas. Simple, pero sabroso.
Remolacha bien cocida, feta salado, rábanos crujientes, perejil, albahaca, algún brote... Cuando la probéis os aseguro que os subiréis al carro de la ensalada. Prometido.

Thailognesa

Se que el nombre suena raro, pero tiene sentido. Ultimamente he estado con mucho mono de carne y en particular de salsa bolognesa. Cuando esta salsa se hace en casa mis hermanas y yo siempre solemos acudir a la cazuela, a escondidas, cuchara en mano. Pero no solo tenía mono de bolognesa, tenía ganas de comer algo tailandés. Fue ahí donde se encendió la bombillita! Thai... Bolognesa... Thailognesa!!!
No es más que una carne picada muy condimentada con todo tipo de especias e ingredientes típicos del sudeste asiático. La pasta en este caso la he sustituido por unos fideos de arroz muy finos, muy normales en sopas y entrantes de esa zona. En vez del típico parmesano rallado, lleva cacahuetes machacados, no solo aportarán sabor, también un factor "crunch" muy sugerente.
La verdad es que esta receta no tiene desperdicio alguno. La carne la podemos utilizar para rellenar unos bollos al vapor o algún pan "preñao", para empanadillas, para rollitos... Infinidad de ideas. Os aseguro una carne muy sabrosa, llena de contrastes: el ácido de la lima kaffir, el picante del chile, el frescor del jengibre, el toque dulzón de la miel, el umami de la salsa de ostras... Es un auténtico parque de atracciones en la boca. Haced la prueba en casa y tiraréis el numero del chino barato de la esquina a la basura. Barato, rico y diferente.

FAKE Tortilla

Llamadme raro, pero lo que más echo en falta cuando estoy fuera de casa son dos cosas. La primera es un buen plato de gulas. Se que suena extraño, pero es así. Me encanta ese sucedáneo, bien cargado de ajo, guindilla y poco aceite.
La otra cosa es una buena tortilla de patatas. Creo que en eso coincido con el 99% de los españoles que se encuentran en el extranjero. Aun así tiene un pequeño inconveniente, es un engorro ponerse a pelar, freír, escurrir... Es la peor parte de hacer la tortilla. Todo lleno de aceite, miles de cacharros, el tiempo de cocción de las patatas... En fin, parece que no hay manera de comerse este manjar que no sea esta. Error!
Os acordáis de la tortilla que puso de moda Ferrán Adriá? Esa que se hace con patatas fritas de bolsa y huevo? Efectivamente, esa tortilla también es un manjar. Solo hay dos claves: unas buenas patatas de bolsa y dejarlas reposar en el huevo batido para que se embeban bien. Os aseguro que queda una tortilla jugosa, melosa, sabrosa y muy sencilla. Para los que les gusta con cebolla el mismo truco: echamos un poco de cebolla crujiente (de esta que se vende en botes en el IKEA o en cualquier supermercado) en la mezcla con el huevo para que se hablande. Conseguimos una tortilla de patatas como una catedral en cuestión de 5min. Haced la prueba y alucinad!

Dim Sum Morunos Express

He de reconocer que soy una auténtico adicto de estos bocados hechos al vapor. De hecho siempre que estoy en algún hotel en China me dedico a desayunarlos sin ningún tipo de mesura. Enfermedad? puede ser. Buenos? Impresionantes.
Hablamos de un bocado, suave, sabroso, picante, sorprendente y cargado de sabor. Pueden ser de cerdo, gambas, verduras, langosta, pato, pescado... Infinidad de variables y casi todas ellas ganadoras. Os imagináis uno relleno de rabo de toro, de cerdo braseado, de hongos y pato! Se me hace la boca agua. Son un aperitivo fácil para sorprender a los invitados o para hacer una cena diferente en casa.
Mi propuesta de hoy es una solución rápida. No son los originales, pero dan el pego. Además les incluyo un elemento moruno: harissa. Esta pasta es picante, muy especiada y refuerza mucho el sabor. En vez de la masa de arroz tradicional he usado la obleas de arroz que encontramos hoy en día en cualquier supermercado. Solo se remojan un minuto y listas para envolver. A parte de la harissa utilizaremos cerdo picado, cebolletas tiernas (cebolla de verdeo), chile fresco, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo. Si no tenéis una vaporera en casa, podéis utilizar un colador grande sobre una olla y los tapáis con la tapa y un paño. Haced la prueba, están muy suculentos.

Hamburguesón de Avignon!

En los últimos años no hay nadie que no haya intentado cocinar una hamburguesa. En el fondo no es tan fácil, verdad. La receta ganadora para conseguir una buena pieza es el haber hecho muchas hamburguesas. Probar con diferentes panes, carnes, salsas, verduras, aliños... Es como jugar con un puzzle. Lo ideal es conseguir una hamburguesa jugosa, bien sazonada y con un color rosado uniforme. Crujiente por fuera y suave por dentro. Son pequeños detalles que hacen cambiar una hamburguesa radicalmente, pero sin añadirle ninguna complicación al proceso. Tiene algún sentido comprar una carne picada sin apenas grasa, formarla como si fuera un bloque de cemento y aplastarla contra la sartén como una zapatilla? Hay que hacer todo lo contrario... La gente se olvida que lo que importa es la carne, los demás ingredientes deben estar ahí para complementar y limpiar el fuerte sabor cárnico. No tiene sentido alguno sobrecargar este bocadillo, se desparramará, perderá su sabor y acabaremos tirados en el sofá con la tripa a punto de caramelo. Pensad en tratar a la carne como si de un buen filete se tratara y dejaos guiar por alguno de los consejos que os daré para conseguir un auténtico "Hamburguesón de Avignon"!

Ramen! Sopa de fideos japonesa

Las sopas tipo "ramen" se están propagando por todo el mundo. El problema son los malos caldos usados y los ingredientes insípidos. Después de haberlos comido en Japón, ya no me saben igual en otros sitios del mundo. En su país de origen son de caldos densos y sabrosos, fideos largos y con textura firme, ingredientes frescos y simples.
Cuando saber que un puesto vende un buen ramen? Simple. Simplemente hay que fijarse en el que tenga la fila más larga. En Japón adoran el ramen y son capaces de esperar pacientemente a recibir su ración.
Esta cultura se está extendiendo y mucha gente está intentando recrearlo en casa. En este post os enseñaré una versión muy simple y rápida, pero sabrosa y bastante cercana a la original.
Lo primero y más importante es el caldo. La base es un buen caldo de cerdo. A éste le añadiremos alga, setas, pollo, cebolla, zanahoria, jengibre, salsa de soja y un poco de salsa de ostras. Como veréis es una base muy potente en la cual se sostendrá el plato.
No lo veáis como comida rápida. Es un plato completo, sano y muy reconfortante. Para dejar el caldo más ligero solo tendréis que clarificarlo, pero no es ni mucho menos necesario.

Baba Ganoush Casero!

Una de las muchas cocinas que me apasiona es la cocina libanesa y es en el Líbano precisamente donde he probado los mejores baba ganoush.
Puede que a todos aquellos que aun no hayan probado este plato o que no lo hayan hecho les suene un poco intimidatorio. Os aseguro que es todo lo contrario. El baba ganoush es muy, muy simple. Lo único que requiere más tiempo es el asar las berenjenas, nada más. El resto no es más que mezclar y probar. De hecho es una receta muy flexible, cada uno la puede adaptar a su gusto.
La receta original lleva berenjena asada, tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y sal. En cambio yo os propongo algún giro. Cambiaremos el limón por la lima, un sabor más fresco y refinado. Además le añadiré un poco de su ralladura y omito el ajo. Pero como antes dije, cada uno puede interpretarlo de la manera que quiera. Probad y conseguiréis un entrante perfecto para un cocktail o para cuando vengan unos amigos a casa.

Albóndigas con tzatziki

En realidad, la estrella de este plato es el tzatziki. Sirve como salsa, como entrante, como aliño o como cualquier cosa que se os ocurra. Hablamos de una salsa muy mediterránea y muy fresca.
El tzatziki  es una de las salsas clásicas de la cocina griega y como todo plato clásico, tiene infinidad de versiones. Con esta receta os propongo la que a mí más me gusta. Lleva yogurt, pepino, ajo, menta fresca, menta seca, lima, pimienta y sal. Así de sencillo, ingredientes baratos y humildes para una salsa muy agradecida.
Los puedes acompañar con verduras crudas en tiras, con pan o como hago yo esta vez, con albóndigas especiadas. Son unas albóndigas un poco más pequeñas de lo normal y están aliñadas con muchas especias, chile, cebollino... Os aseguro que sale un plato muy sabroso.

Ingredientes:

-Tzatziki:
 - Medio pepino
 - 1 Yogurt griego
 - Medio diente de ajo sin gérmen
 - 1 Puñado de hojas de menta fresca
 - 1 Cucharada de menta seca
 - 1 lima (zumo y ralladura)
 - A.O.V.E.
 - Sal
 - Pimienta negra

- Albóndigas
 - 500gr de Carne de cordero picada
 - 1 cucharadita de pimentón picante
 - 1 Cucharadita de comino molido
 - 1 Cucharadita de menta seca
 - Media cucharadita de canela molida
 - Cebollino picado
 - Medio chile fresco picado
 - A.O.V.E.
 - Pimienta negra
 - Sal

Pasos:

Tzatziki:

1.- Pelamos el pepino, lo cortamos a la mitad, lo despepitamos con una cuchara y los cortamos en cubitos pequeños. Lo salamos y los dejamos sobre un colador durante un rato para que suelte el liquido.

2.- Cortamos el ajo muy, muy fino y lo aplastamos con el canto del cuchillo o una espátula hasta obtener un puré

2.- Mezclamos en un recipiente el pepino,el ajo, el yogurt, la menta fresca muy picada, la menta seca, el zuma de lima, la ralladura de lima y el aceite. Lo mezclamos todo bien y probamos.

4.- Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Albóndigas:

1.- Mezclamos todos los ingredientes. Boleamos haciendo pequeñas pelotas de carne redondas.

2.- Calentamos una sartén, ponemos un poco de aceite y salteamos las albóndigas.

3.- Sacamos sobre un papel absorbente y servimos con un poco de tzatziki y pepitas de granada.

Consejos:

- Podemos sustituir le menta por el eneldo, queda menos fresco, pero también muy rico.
- En vez de cordero podemos utilizar cerdo, ternera o ambas.
- También podemos triturar el pepino junto al eneldo y al ajo, pero le quitaríamos el efecto "crunch" a la salsa.

"Messina" Marbella

Este local es como una bocanada de aire fresco en Marbella, llegando a ser mi restaurante favorito en la ciudad. Aun sin una merecida estrella, está al nivel de "Calima" o "El Lago".

Comer en "Messina" no tiene nada que ver con comer en un restaurante cualquiera en Marbella. Le diferencia su linea de comida moderna con matices italianos, argentinos y autóctonos. Les aseguro que es una apuesta ganadora.  No se esperen un gran restaurante, lleno de lujos, de opulencia, de camareros etiquetados, precios atmosféricos o comida desalmada.

En lugar de eso tienen a Mauricio Giovanini y su mujer Pia Ninci.

El primero de ellos es el chef y la locomotora de la cocina. Un cocinero con los pies en la tierra y el alma en la cocina. La segunda una jefa de sala profesional como la copa de un pino y encantadora hasta más no poder. Entre ambos llevan el restaurante con una facilidad pasmosa, tener el privilegio de ser atendido en una de sus mesas significa sentirse rey por una noche.

Pero lo mejor llega cuando has pasado el reto de elegir algo de su seleccionada carta. Os lo aseguro, cuesta decidirse o por un buen plato de pasta casera, unos ingredientes de sushi o cualquier otro elemento de la carta. Abran la carta de vino y decántense por un buen "malbec"para acompañar una de las mejores experiencias gastronómicas que uno puede tener en la Costa del Sol.

Caballa 

Ahumada al momento, muy impresionante. Viene envuelta en una fina lamina y ésta es quemada ya en la mesa. Viene acompañada de encurtidos que contrastan muy bien con el sabor graso del pescado.

Ingredientes de sushi

Esta es ya la tercera versión de este plato tan representativo del "Messina". Un sashimi de atún de una calidad excepcional, espuma de arroz, salsa de soja texturizada, polvo de alga nori y una infusión de jengibre con una sorpresa que os dejo para cuando vayáis.

Gamba roja "termidor"

La gamba viene con su punto exacto de cocción, debajo la salsa termidor y sobre ello una caldo de pata negra sabrosísimo.

Ceviche templado de Breca

Acompañado de puré de boniato, cítricos, espuma de la leche de tigre y maíz deshidratado.

El contraste de la breca tibia y los ingredientes tradicionales de un ceviche están muy conseguidos. Un ceviche templado con un buen giro de tuerca.

Molleja de ternera

La molleja está melosa, jugosa y suculenta. Para combinar la potencia de la molleja viene con una crema de yuzu muy sabrosa.

Cuello de chivo "lechal" malagueño

Puede que el nombre asuste un poco, pero el plato en sí es todo un logro. El sabor de un buen cordero asado, la jugosidad que le da la gelatina de los cortes, unos encurtidos que le aportan la acidez justa y un puré de boniato que sirve para suavizar el conjunto.

Mango, yogurt, miel y trufa negra

El postre incorpora un sorbete, un helado, una crema y un bizcocho. Cada uno con un sabor propio y unidos por el aroma que le incorpora la trufa negra al postre.

Torrija Thai
El mejor de ambos postres y probablemente de las mejores torrijas que haya probado nunca. Un pan de brioche emborrachado de su correspondiente leche especiada y cubierto por una crema con sabores que recuerdan a un suave curry. Una mezcla no demasiado dulce y muy, muy cremosa.


Hay poco más que pueda decir, solo sería un llenar espacio que solo me hace seguir pensando en la siguiente vez que vuelva a este gran restaurante. Lleguen, siéntense y devuelvan la sonrisa con la que le atenderán durante toda la velada

Precio medio: 55€

Avda. Severo Ochoa 12
Marbella, Málaga
Tel.:  952 86 48 95

Pasta con ragú de salchichas

Que versátil es la pasta! Con carne, con pescado, con marisco, con verduras, con restos, en sopas... Esta vez os la presento con una salsa que se resuelve en 15min: una salsa de salchichas frescas. Es muy sencilla y es la hermana pequeña y fácil de la bolognesa. Podemos decir que es una receta de fondo de armario, que cualquiera debería saber hacer. Los ingredientes los tiene casi todo el mundo y no son difíciles de encontrar. Lo único es pedirle unas buenas salchichas frescas a vuestro carnicero, usar un tinto decente y terminar la pasta en la salsa para que se embeba de todo el jugo. Pongamonos manos a la obra.

Ingredientes:

- 400gr de Salchichas frescas de calidad

- 100ml de Vino tinto  

- 1 cebolleta

- 200gr de Champiñones frescos

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cucharadita de romero

- 600gr de una buena conserva de tomate

- 1 Guindilla seca

- Oregáno

- A.O.V.E.

- Pimienta negra

- Sal

Pasos:

1.- Ponemos una cazuela a fuego medio, echamos aceite y las salchichas cortadas en trozos pequeños. Salteamos.

2.- Añadimos el romero, la guindilla, la cebolleta picada fina, el ajo picado, los champiñones cortados y un poco de sal y pimienta molida. Seguimos rehogando 5 min.

3.- Cuando todo haya cogido color subimos el fuego y echamos el vino tinto. Lo dejamos reducir bien durante 2 o 3 minutos y añadimos el tomate. Bajamos la temperatura.

4.- Hervimos 3min más y retiramos del fuego. 

5.- Ponemos la pasta ha hervir y cuando esté al dente la echamos en la salsa directamente, removemos bien y servimos.

6.- Espolvoreamos orégano, queso manchego curado, y aceite de oliva virgen extra.