"Lebkuchen" y "Coquitos"

Para seguir un poco con la temática navideña he decidido colgar esta vez dos dulces. Como estoy en Alemania me propuse buscar recetas típicas del país y los "Lebkuchen" no podían faltar. A mucha gente puede que le suene a chino, pero es un dulce que rezuma Navidad. Lleva clavo, ralladura de naranja, de limón, canela, almendras, avellanas... Es una especie de galleta abizcochada con muchísimo sabor. Para los que no lo conocen, probad la receta, yo ya llevo comidos unas cuantas, son realmente adictivas. Además son un estupendo detalle de navidad, la ponemos en una caja de latón y puede ser un fantástico regalo.
Por otra parte están los "coquitos". Es un dulce que también se hace mucho por aquí en fiestas. De hecho parece un dulce muy comido en muchos países y ahora lo entiendo... Son facilísimos de hacer! Coco rallado, azúcar, clara de huevo y un poco de sal. Ya está. Y el resultado es un dulce ligero y resultón. Encended los hornos y sacad las varillas, toca un poco de repostería festiva!

Ingredientes:

"Lebkuchen":

- 4 Huevos
- 180gr de Azúcar en polvo
- 2 Cucharaditas de clavo molido
- 1 Cucharada de canela molida
- 1 Cucharadita de nuez moscada
- Ralladura de una naranja
- Ralladura de un limón
- 175gr de Almendras molidas
- 175gr de Avellanas molidas
- 100gr de naranja confitada (opcional)
- 100gr de limón confitado (opcional)
- Una pizca de sal
- 200gr de cobertura de chocolate
- Obleas medianas


"Coquitos":

- 200gr de Ralladura de coco
- 3 Claras de huevo
- 170gr de Azúcar
- Una pizca de sal


Pasos:

"Lebkuchen"

1.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Mientras batimos los huevos con el azúcar.

2.- Picamos los confitados muy finos y lo incorporamos a la mezcla junto al resto de ingredientes.

3.- Ponemos las obleas en una bandeja de horno y ponemos encima suficiente mezcla como para cubrirla.

4.- Metemos en el horno durante 20-25 minutos.Vamos fundiendo la cobertura al baño maría.

5.- Sacamos del horno, dejamos enfriar un poco y las cubrimos de chocolate. Las dejamos enfriar del todo y a comer!

"Coquitos"

1.- Precalentamos el horno a 140ºC. Mezclamos todos los ingredientes bien hasta obtener una masa homogénea y maleable.

2.- Con la mano húmeda vamos formando bolitas medianas y la ponemos en una bandeja de horno con papel de horno.

3.- Metemos en el horno y esperamos que se doren ligeramente. Sacamos, dejamos enfriar y comemos.

Pollo "asao" con fundamento

Se acerca la navidad y junto a ella los pollos, los gansos, los pavos... Que buenos están estos "pajarracos" y más aun si se plantan en el centro de la mesa con ese gran olor a asado. Es la comida confort por antonomasia, no hay nadie a quien no le guste un buen pollo asado.
Rápido, barato, no ensucia, gusta a todos y no tiene desperdicio, con la carcasa hacemos un caldo con alguna verdura madura de la despensa y tenemos sopa para e día siguiente.
Pero hay algo con lo que no puedo: el pollo seco. Ese pollo blanco, como una zapatilla, gomoso, harinoso, insípido... Algo muy triste. Yo os propongo una receta un poco más elaborada, pero igual de fácil. El pollo, no soltará jugo, todo se quedará en el interior de la carne. Imaginaos una pechugas tiernas y sabrosas, unos muslos melosos y pringosos y unas alitas de toma pan y moja. Poned esta receta en práctica y no podréis hacer otra receta de pollo "asau" que no sea esta.

Ingredientes:

- 1 Pollo de corral sin cuello y sin tripas
- 1 limón o una mandarina
- 100gr de mantequilla
- 3 Dientes de ajo
- 1 Rama de romero
- 3 Cucharadas de salsa de soja
- 150gr de sal
- Agua
- Pimienta negra molida
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Llenamos un recipiente con la sal, la salsa de soja y el agua. Ponemos el pollo y tapamos. Dejamos por la noche en el frigo o un mínimo de 3 horas.

2.- Sacamos el pollo y lo secamos bien. Lo embadurnamos de mantequilla y aceite de oliva y le metemos el limón, los ajos y el romero. Lo metemos en un horno precalentado a 90ºC durante 1h y media.

3.- Sacamos el pollo del horno y lo dejamos reposar 45min.

4.- Subimos el horno a 250ºC y metemos el pollo 10 min, que se tueste la piel.

5.- Lo ponemos en el centro de la mesa con una buena ensalada y una buenas patatas fritas o lo trinchamos en las dos pechugas, dos muslos y dos alitas. Es entonces donde echamos un poco de pimienta y sal gorda.

Así debería ser el pollo antes del primer horneados. No os olvidéis de cubrir alitas y muslos también con mantequilla y aceite de oliva.

Este es el aspecto del pollo después de 1h y media en el horno a 90ºC. La baja temperatura evitará que el pollo expulse liquido y por lo tanto se seque.

 Como podéis ver, el pollo queda tostado después de los últimos 10 minutos de horno a máxima potencia. La piel se queda crujiente y muy sabrosa.

Podemos trinchar el pollo en dos pechugas, dos alitas y dos muslos. Lo ponemos en una bandeja y lo troceamos en la mesa.

Consejos:

- La salmuera hará que el pollo se sale y que quede mucho más jugoso.

- Lo horneamos en dos fases para que el pollo quede jugoso por un lado, y la piel tostada por otro. De una sola vez no se podrían conseguir ambas cosas.

- Dejar reposar es fundamental. Muchos dicen que hay que dejar reposar el ave el mismo tiempo que el tiempo de cocción. Algún día lo pondré en práctica. Se que para los pavos es imprescindible.

Solomillo con mostaza

Simple, rápido y sabroso. Aunque ponga solomillo se puede utilizar cualquier corte de vacuno que sea tierno y grueso. El solomillo es el corte más noble de la mayoría de los animales, pero también de los más caros. Es cierto que no es el más sabroso, pero su carne tierna, su poca grasa y una buena cocción lo hacen irresistible.
Para estas carnes soy totalmente enemigo de las salsas. Nada de a la pimienta, ni al whisky, ni nada. Tal cual y con un poco de mostaza bien aliñada, que no "a la mostaza". Tenemos que hacer destacar el sabor de la carne y no camuflarlo, que es para lo que sirven esta salsas ya un poco "viejunas".
En esta receta lo acompañamos de una especie de aliño de mostaza y de unos tirabeques escaldados que ayudarán a contrarrestar la contundencia de la carne. Es un plato muy versátil: vale para una cena con amigos, para un buen capricho cárnico, para una cena romántica, para fiestas... Si seguís mis consejos para hacer bien la carne os saldrá siempre un plato triufador.

Ingredientes:

- 4 filetes de solomillo ( de unos 150-200gr y bien gruesos)
- Un buen manojo de tirabeques
- 4 Cucharadas de mostaza de Dijón
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- 1 Cucharadita de ralladura de limón
- 1 Cucharadita de salsa de soja
- 1 chorrito de zumo de limón
- A.O.V.E.
- Mantequilla de calidad
- Sal
- Pimienta negra molida
- Sal Gorda o Maldon

Pasos:

1.- Ponemos una sartén a fuego fuerte y ponemos aceite. Ponemos el solomillo.

2.- Le damos la vuelta a solomillo por los cuatro lados cada 20seg. Conseguiremos una costra uniforme.

3.- Seguimos así durante unos 6min. Vamos precalentando el horno a 140ºC.

4.- Ponemos el solomillo en el horno durante unos 8min aprox. para tener una carne al punto.

5.- Sacamos la carne, le untamos un poco de mantequilla y a dejamos reposar  5-10 min.

6.- Mientras juntamos los ingredientes del aliños y escaldamos los tirabeque en agua hirviendo con sal durante 1min y medio.

7.- Aliñamos los tirabeques con un poco de aceite de oliva y sal.

8.- Sal gorda y... A disfrutar!

Consejos:

- Al dejar reposar la carne haréis que los jugos en movimiento de la carne sean absorbidos de nuevo por la carne. Tendréis una carne más jugosa y el plato no se os llenará de jugo.

- Tranquilos, al reposar la carne no se enfriará por dentro. Solo hará que se quede mucho más sabrosa y en su punto.

- Untar un poco de mantequilla hará que tengáis una carne como en los restaurantes. Brillante y con una costra sabrosa.

Soldaditos de Pavía. Reto de la tía Alia!

Esta es la segunda vez que participo en este reto tan particular. Como siempre, Carmen, de Las recetas de tía Alia, nos propone una receta salada y una dulce de recetario de su tía. Las dos recetas de esta última edición son Soldatitos de Pavía y pan perdido. Como lo mío es más la cocina que la repostería me he decidido nuevamente por el plato salado.
Los soldaditos de Pavía son unos bocados de bacalao frito que se toman en Madrid y en el sur de España, más en concreto en la zona de Cádiz. Su no nombre no es más que por su parecido con el uniforme de los soldados de los tercios: amarillo y rojo. De ahí que el color de la fritura suela ser más amarillo de lo normal y que se suela acompañar con tiras de pimiento rojo.
Mi versión no es muy diferente a la original, pero tiene elementos que he cogido de otras cocinas. La masa de freír se asemeja a la de los fish n' chips británicos y el pescado va marinado con alguna especia asiática. Además, aprovechando que estoy en territorio alemán, he incorporado una buena cerveza a la masa, no solo por el gas, también por su sabor. La masa lleva cerveza y levadura para que el resultado final sea mucho más crujiente y ligero. No solo tiene que destacar el pescado, el rebozado es igual de importante.

Ingredientes:

- Masa:
 - 125gr de harina
 - 300ml de cerveza de trigo muy muy fría
 - 5gr de levadura de panadería
 - 30gr de harina de maíz o de arroz
 - 1 Cucharada de cúrcuma
 - Sal
 - Aceite de girasol (para freír)

- 300gr de Bacalao fresco con piel y sin escamas
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra molida
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimentón picante de la Vera

Pasos:

1.- Mezclamos todos los ingredientes de la masa, pero solo con la mitad de la cerveza. Dejamos reposar media hora en el frigorífico.

2.- Cortamos el bacalao con la piel en contra de la veta del pescado y formamos bastones algo gruesos. Los marinamos con el ajo picado, el aceite de sésamo la pimienta y la sal.

3.- Cuando haya pasado la media hora incorporamos el resto de la cerveza y no batimos demasiado.

4.- Enharinamos los trozos de pescado en harina, los pasamos por la masa y los freímos hasta dorar en un aceite precalentado a 190ºC.

5.- Sacamos, escurrimos bien, espolvoreamos con pimentón y sal y lo presentamos con unos pimientos asados con un poco de cebollino, comino, A.O.V.E., sal y pimienta.

Consejos:

- Contra más fría la masa mejor. El rebozado estará más crujiente.

- Es interesante que tengamos el máximo gas posible en la mezcla, por ello no batimos demasiado. Los grumos no importan demasiado, se convertirán en tropezones crujientes de masa.

- El aceite de girasol no le dará sabor a la fritura y por ello podremos disfrutar del sabor original del rebozado.

- Con la piel en el pescado se consigue más sabor y más jugosidad

- La cúrcuma no solo es para dar sabor, también para que la mezcla tenga ese color amarillo característico.

- El aceite de sésamo potencia el sabor del pescado, pero no os paséis o solo sabrá a sésamo.

Pizza casera 2.0

Tengo que admitir que la pizza es una de mis grandes debilidades... Masa crujiente, tomate, queso fundido y elástico, cualquier complemento y bordes tiernos y sabrosos. Me encanta cuando el queso se chamusca en los bordes y la masa tiene alguna burbuja casi quemada.
Es una pena que este plato haya sido tan maltratado por la industria de la comida basura, con sus versiones gigantes, desnaturalizadas, con ingredientes adulterados, grasientas... Un horror.
Esta es las segunda entrada que hago sobre la pizza. La anterior receta era la versión rápida, pero no por ello deja de ser una muy buena receta. En esta versión no cambia casi nada, pero los pequeños detalles son los que marcarán la diferencia. Haremos un prefermento el día anterior y lo incorporaremos a la masa base. Este prefermento hará que la masa tenga más sabor, más mordisco y un sabor más artesanal, sabrá a pan!
La dificultad es de niños pequeños, de hecho, si tenéis niños en casa no dudéis en hacerlo con ellos. Es una gran diversión y más que nada un gran placer final.

Ingredientes:

- Prefermento:
 - 100gr de harina de fuerza (la ideal es la del tipo 550)
 - 100gr de agua
 - 4gr de levadura seca de panadería
 - 4gr de azúcar

- Base:
 - 1kg de harina de fuerza
 - 500ml de agua
 - 18gr de levadura seca de panadería
 - 60gr de A.O.V.E.
 - 20gr de sal

Pasos:

1.- El dia anterior mezclamos bien todos los ingredientes del prefermento y lo guardamos en un tupper o recipiente cerrado. Lo guardamos en un sitio fresco.

2.- Al día siguiente mezclamos la harina, la levadura y el agua. Mezclamos bien y añadimos el prefermento.

3.- Cuando esté todo bien mezclado añadimos la sal y el aceite.

4.- Es la hora de amasar. En cuanto esté todo bien homogéneo lo ponemos en un recipiente tapado con un trapo húmedo.

5.- Después de una hora de levado mínimo llega la hora de formar las pizzas.

6.- Capa fina de salsa de tomate espesa, que no sea muy liquida, mozarella fresca de calidad, aceite de oliva y un poco de albahaca. Cualquier otra cosa es opcional.

7.- Horno precalentado al máximo, bandeja de horno ya dentro, recipiente con agua y dejar la pizza
hasta que la masa esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Así es la pizza básica antes de entrar en el horno. Fina capa de salsa, buenos trozos de queso, buen aceite de oliva y dejar el borde ligeramente más gordo que el resto.

Así es como debería quedar la base. Esto se debe a que la bandeja del horno ya estaba previamente caliente. Tendremos una base muy crujiente y nada correosa.

Esta segunda versíon lleva jamón ibérico de bellota F.A. . El jamón lo ponemos una vez que la pizza haya salido, la grasa se derretirá y la carne seguira jugosa.

Así es como queda el borde, jugoso y con buenos alveolos. Es lo que tiene el prefermento, le aporta más consistencia a la masa. Como veréis la base entera queda crujiente y sin estar nada gomosa.

Mousse de chocolate cremoso

Cuando preguntáis a cualquiera cual es su postre favorito, seguramente nombrarán alguno que contenga chocolate. Además, la posibilidad de que ese postre sea una mousse de chocolate es muy alta. Es uno de los platos más populares entre familiares y amigos. Cómo no nos va a gustar? Apenas requiere experiencia, cocción o destreza culinaria y ante todo es un postre que a todo el mundo le encanta.
Hace poco descubrí una receta del conocido pastelero Pierre Hermé. Me pareció muy sugerente y nada difícil. Esta receta se basa en la original, pero lleva algunos cambios para no tener tanto desperdicio. En vez de una yema, éste lleva 4. La mousse se basa en una especie de crema inglesa que va enriquecida con chocolate y después aligerada con las claras a punto de nieve. Probad esta receta, no os defraudará.

Ingredientes:

- 200gr de Chocolate negro 70% de calidad
- 4 Huevos frescos
- 250ml de nata
- 250ml de leche
- 40gr de azúcar avainillado
- Sal

Pasos:

1.- Separad las claras de la yemas, reservad. Ponemos la leche, la nata y las yemas en una cazuela a fuego suave. Removemos sin parar y no dejamos NUNCA que hierva.

2.- Cuando empiece a espesar, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos y la mitad del azúcar. Derretimos.

3.- Dejamos enfriar la mezcla del todo. Mientras batimos las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal a punto de nieve.

4.- Incorporamos las claras a la crema en tres partes. Primero un tercio, luego otro y finalmente el último. Acabamos con una pizca de sal en la mezcla.

Consejos:

- Echarle sal a un postre puede sonar raro, pero la sal potencia el sabor del chocolate. Hace que el amargor del chocolate se anule y crea una sensación de dulzor muy ligera.

- Acompañad la mousse con frutos rojos frescos, contrarrestarán muy bien el dulzor con la acidez de los frutos.

- También podéis acompañar con una chantillí, una crema inglesa y galletas en trozos. Lo último le aportará el toque crujiente que necesita el postre.

Puré de patata supercremoso CYC

Muchos de los más renombrados chefs tienen su gran receta de puré de patatas. Hilario Arbelaitz, Joël Robuchon, Heston Blumenthal... Cual es su secreto? La mantequilla. Las medidas de Hilario Arbelaitz no me las se, pero Blumenthal usa un tercio de del peso de las patatas en mantequilla y Robuchon utiliza la friolera de 500gr de mantequilla por cada kilo de patatas. Normal que estén así de buenos! En este caso la receta contiene un elemento diferente, bechamel.
Esta clásica salsa blanca le da muchísima cremosidad y untuosidad al puré. Además le proporciona un regusto lácteo muy rico. La bechamel no es nada difícil de resolver y es lo más laborioso de esta receta.
Preparaos para intentarlo en casa y no podréis evitar el dedo cada dos por tres. Es realmente un gran puré.

Ingredientes:

- 500gr de patatas para cocer sin pelar
- 25gr de mantequilla
- 100ml de leche
- Sal
- Pimienta negra

- Bechamel:
 - 300ml de leche
 - 20gr de harina normal
 - 10gr de mantequilla
 - Sal

Pasos:

1.- Ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Cuando se derrita añadimos la harina y rehogamos. Mientras ponemos las patatas a cocer en agua salada.

2.- Cuando coja un poco de color echamos un tercio de la leche y removemos bien. No deben quedar grumos.

3.- Cuando este bien ligado incorporamos el resto de la leche y batimos bien hasta que quede liso. Salamos y reservamos.

4.- Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés. Si tenéis una Termomix mejor, quedará más suave.

5.- Añadimos la mantequilla, la leche y la bechamel a las patatas y batimos bien. Rectificamos de sal y añadimos pimienta negra recién molida.

6.- Realmente batid bien, si insistís quedará un puré supercremoso!

Arroz meloso de hígado y queso de cabra

Esta receta sirve para cualquier tupper o resto que tengamos en la nevera. Una receta de aprovechamiento que queda muy muy vistosa. Solo nos hace falta una cebolla olvidada en la despensa, un diente de ajo, un poco de arroz bomba, un buen tupper y 20 min. Nada más, así de fácil! Imaginad este arroz con un buen estofado de rabo de toro, con unas salchichas encebolladas, con una carne con tomate... Se me hace la boca agua de pensarlo. A mi me sobraba un poco del hígado empuerrao y me apetecía aprovecharlo bien. Los puerros se deshacen como una mermelada, el hígado va bien picado y el toque de queso de cabra al final termina de ligar el jugo para crear una crema deliciosa. El queso de cabra le va genial al sabor cárnico del hígado y contrarresta esa potencia con mucha cremosidad. Probadlo en casa con cualquier resto y veréis como funciona de bien.

Ingredientes:

- 1 Tupper de hígado "empuerrao"
- 300gr de arroz bomba
- 1 Cebolleta
- 1 diente de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- 50gr de queso de cabra
- 800ml de caldo o agua
- Pimenta negra
- Cebollino picado
- A.O.V.E.
- Sal

Pasos:

1.- En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla bien picada con el ajo y sal.

2.- Picamos bien el hígado y reservamos algunos trozo para decorar. Añadimos a la cazuela.

3.- Añadimos el arroz y rehogamos bien. Añadimos el vino y dejamos reducir.

4.- Vamos incorporando el caldo o agua poco a poco sin dejar de remover durante 16-18min según el arroz.

5.- Cuando el arroz este en su punto y aun quede un poco de caldo incorporamos el queso de cabra, la pimienta y el cebollino. También se le puede echar una nuez de mantequilla.

6.- Dejamos reposar 10 min y servimos con los trozos de hígado, aceite crudo y cebollino picado.

Hígado "empuerrado"

El hígado es un corte de carne difícil. Tiene un sabor potente, fuerte y característico. El olor es agresivo y distinto y la textura es más tierna que la de la carne normal. Pero es un corte barato, sabroso y versátil. El hígado de ternera se puede conseguir por precios de risa y se le puede dar usos parecidos a los del hígado de pato. No es ni mucho menos tan sabroso y fundente, pero es infinitamente más económico y más sano. El hígado encebollado es una de las preparaciones más comunes para este corte, pero en este caso le daré vuelta de tuerca. En vez de cebollas o cebolletas usaré puerro. El puerro bien pochado tiene una textura muy melosa y suave, además tiene un sabor más dulce y delicado que la cebolla. Estas características contrarrestarán el fuerte sabor del hígado y lo convertirán en una combinación muy sabrosa.

Ingredientes:

- 3 Buenos filetes de hígado de ternera muy fresco
- 3 Puerros bien firmes y gordos
- 1 Diente de ajo
- 1 Vaso de vino blanco
- 1 Cebollino picado
- Sal
- Pimienta negra
- A.O.V.E.
- Agua

Pasos:

1.- Ponemos una cazuela a fuego suave y añadimos aceite, el puerro cortado en tiras y las sal.

2.- Dejamos pochar el puerro por lo menos 20min hasta que esté bien caramelizado y suave.

3.- Salpimentamos el hígado y lo marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Reservamos.

4.- Subimos el fuego de los puerros. Cortamos el hígado en tiras y lo añadimos a la cazuela.

5.- Echamos el vino blanco, un poco de pimienta y dejamos hervir a fuego suave durante 20min - 30min.

6.- Si se va quedando seco echamos un poco de agua.

7.- Fuera del fuego añadimos cebollino picado y servimos sobre un buen puré de patatas o arroz cocido.

Mayonesa CYC

Qué no podemos hacer con esta salsa? Ensaladas, pescados, mariscos, bocadillos, aves... Pocas cosas se le escapan a esta salsa tan básica. Realmente es algo que todo el mundo debe saber hacer. No hay que tenerle miedo. La gente se asusta creyendo que se le cortará y que la salsa quede correosa.

Pensad que el huevo se compone prácticamente solo de agua y proteínas. La clara tiene aun más agua y como habréis comprobado el aceite y el agua no se llevan muy bien. Por lo tanto yo solo uso las yemas. La yema solo tiene un 50% de agua y el elemento que emulsiona el agua con el aceite: la lecitina. 

La mayonesa CYC solo lleva yema. Quedará más sabrosa, de un color más amarillento y muy untuosa. Para que el sabor no sea demasiado agresivo pongo 1 tercio de aceite de oliva virgen extra de calidad junto a 2 tercios de aceite de girasol. Los otros ingredientes son mostaza dulce, sal y una pizca de pimienta negra.

Ingredientes:

- 1 yema de huevo de calidad a temperatura ambiente

- 50ml de A.O.V.E.

- 100ml de aceite de girasol

- 1 Cucharada de mostaza dulce

- Sal

- Pimienta negra

Pasos:

1.- Ponemos la yema en un recipiente amplio y añadimos la mostaza. Mezclamos bien.

2.- Mientras vamos batiendo con unas varillas echamos el aceite poco a poco.

3.- Cuando hayáis terminado de echar el aceite seguid batiendo con fuerza hasta que esté bien cremoso.

4.- Echáis la sal y el aceite y veréis el saborazo que tiene la mayonesa CYC!

Consejo: En el caso de que se cortara, solo tenéis que añadir una cucharada de agua.

"Ibai" San Sebastián

Solo unos pocos restaurantes en nuestro país son capaces de combinar exquisitez, sabor y sencillez. Hay menos restaurantes aun que sepan combinar esto con honestidad y así crear platos que se hacen recordar. Sabores que se te quedan pegados en la memoria y que perduraran a lo largo de muchos años.

Recientemente solo recuerdo platos memorables en restaurantes como el "Zuberoa" en Oyarzun, el "Ginza" en Madrid o un buen espeto en el "Pepe's Bar" de Marbella. A esta selecta lista hay que ñadir otro restaurante, el protagonista de esta historia.

Un restaurante que se esconde en el centro de San Sebastián, uno de esos sitios que si no te fijas con detenimiento te lo pasas. Cuando entras te adentras en una barra sencilla con alguna tortilla bien resuelta y algún que otro pincho. Unos pocos conocidos echando unas risas y un local estrecho y no muy luminoso que desemboca en una pequeña escalera.

Si tienes la suerte de haber conseguido una reserva bajaras al comedor, pequeño, bastante pequeño. Es ahí cuando empiezas a darte cuenta de la suerte que has tenido de conseguir mesa.

Bienvenidos a una de las perlas de San Sebastián, Ibai. Se le podría considerar como un restaurante de producto. Del mejor producto. Está regentado por Alicio Garro, un cocinero bravo, con una mano privilegiada y ojos de halcón para los buenos productos. Serás atendido por Isabel, una mujer adorable que les ofrecerá la bebida y les servirá el aperitivo. Pidan un buen vino de la pequeña, pero selecta oferta y amarraos bien las servilleta! Llegará Alicio, les cantará "lo poco" que tiene y les recomendará con honradez sus mejores viandas. Háganle caso.

Chorizo cocido
Un chorizo cocido sin más, tenía un sabor suave y se deshacía en la boca. Un gran comienzo, más simple imposible.

Salpicón de bogavante tomate picado, vinagreta 

Cuando llegó el plato me quede alucinado. Como podía ser un plato tan simple y tan apetitoso. Es la primera vez que veía un salpicón de esta manera y me encantó. Sin picadillos de pimientos crudos y trozos de marisco pasado. Unos buenos trozos de bogavante cocido a la perfección, dulces y prietos. La vinagreta estaba ligada con algo que creo que era mayonesa, pero no estoy seguro. Espectacular, me comería una fuente entera.

Kokotxas de merluza confitadas

Si los platos anteriores eran sencillos, este se gana la palma. Kokotxas humildes, confitadas en aceite de oliva. No hace falta más que decir que cada una de ellas se deshacían en la boca. Melosas, sabrosas y cocinadas a la perfección. No tienen ninguna pega.

Kokotxas rebozadas

Si las anteriores kokotxas estaban buenas, estas estaban impresionantes. La kokotxa es un corte que en la mayoría del mundo se tira, pero doy gracias a la cocina vasca por alabarlas como se merecen. Un rebozado meloso, tierno y con un sabor a merluza que te caes de la silla. Estaban para comerlas como primero, segundo y postre.

Chipirones en su tinta, arroz blanco

Para terminar esta serie de platos que mejor que terminar con unos buenos chipirones en su tinta. Se nos ofrecieron a la plancha o en su tinta y no dudamos un momento. La salsa se te agarraba al paladar, como muy pocas los hacen. Tenía un sabor intenso a chipirón y era espesa y suave. La pequeña montaña de arroz ayudaba a dejar el plato limpio y despedirse de la comida como mandan los buenos cánones.

Qué puedo decir? No creo que haya tenido una comida tan memorable como esta en mucho tiempo. Es un restaurante que te traslada a esos sabores que han quedado olvidados en las cazuelas de toda la vida y que ya pocos dominan. Doy gracias a que aun queden templos del buen comer como el Ibai. Dejen los platos limpio y sean agradecidos, les darán de comer como si fueran los más importantes del lugar. 

Precio medio: 75€

Ibai

C/ Getaria 15-Donostia
Tel.: 943 428 764

Atún con tomate

Llevo mucho tiempo queriendo escribir este post. Atún con tomate! Se me hace la boca agua solo de escucharlo. Cómo no me va a gustar: la mezcla de atún poco hecho por dentro, cebolla caramelizada, pimientos asado, tomate... Todos los ingredientes combinan a la perfección y crean un plato que destaca por su sencillez. Mis raíces vascas me han hecho comer bonito con tomate mas de una vez y después de devorar el bonito, rebañaba el plato hasta devolverlo al estante. Particularmente prefiero el atún con este plato. Tiene un sabor más potente y no se enmascara tanto su sabor con la salsa.
Además esta versión es más ligera que la original y para mi gusto mucho más vistosa. El atún no cuece en la salsa y así evito que se convierta en un trozo duro y seco. Os lo aseguro, es un plato ganador!

Ingredientes:

- 4 filetes gruesos de atún fresco
- 2 Cebolletas
- 1 Diente de ajo
- 1 Pimiento verde
- 1 Pimiento rojo
- 250gr de tomates pelados
- Cebollino picado
- Sal
- Pimienta negra
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Cortamos la cebolleta en tiras finas y las echamos en una sartén con aceite a fuego suave. Salamos.
Dejamos pochar durante 10-15min hasta que estén bien pochadas.

2.- Mientras se pocha la cebolla ponemos los pimientos untados en aceite y salpimentados en un horno a 180ºC

3.- Cuando la cebolla esté pochada los pimientos estarán listos. Les quitamos la piel, los cortamos en tiras dinas y lo añadimos a la cebolla. Añadimos el ajo picado y dejamos que todo se sofría durante unos minutos.

4.- Añadimos los tomates y dejamos que cueza 5 minutos. Rectidicamos de sal, añadimos pimienta negra molida, el cebollino picado y reservamos.

5.- Salpimentamos el atún y lo marcamos en una sartén caliente con aceite durante 2 minutos por cada lado.

6.- Podemos añadir el atún al tomate, servir el atún sobre la salsa, poner la salsa al lado... Mil maneras!

Pollo Tikka Masala

El Tikka Masala, junto al curry, es uno de los platos indios mas populares en el occidente. Se trata de una receta sabrosa y con muchas variables posibles, además lleva muchos ingredientes que hoy encontramos fácilmente en cualquier gran superficie. Imaginaos la mezcla de tomates, jengibre, yogur, cilantro fresco... Todo son productos muy frescos y aromáticos que juntos combinan para resultar en un plato rápido y original. No solo quedaros con la idea del pollo, imaginadlo con langostinos, cordero, cerdo, pescados blancos o incluso para acompañar a un buen filete de atún! Las ideas son infinitas y los resultados sorprendentes. Invitad a los amigos a casa, dedicad 20 minutos, abrid una buena botella de vino y disfrutad de una receta digna de un majarajá.

Carne al canuto. Reto de la tía Alia!

Muchas de mis horas diarias las dedico a bucear entre páginas y blogs de cocina de todo tipo. Hace tiempo me topé con una pagina llamada Las recetas de tía Alia. Es una página que, además de versionar las recetas de un libro de recetas de su tía, hace unas recetas caseras muy fáciles y sugerentes. Cada mes organiza una especie de reto que trata de promover la colaboración entre blogueros gastronómicos. Este reto consiste en preparar todos a la vez una receta, escogida entre una dulce y una salada, y presentarla en el blog todos a la vez.

Esta vez se podía escoger entre "Monadas" y carne al canuto. Yo he escogido la segunda y la he versionado a mi manera. En la receta os colgaré la receta original en una foto y mi versión en el formato de siempre. Mi rollo va relleno de una especie de ropa vieja y lo acompaño con una salsa de cocido y unas coles de bruselas salteadas. El relleno está hecho con las verduras y la carne que me sobraron de un cocido y la salsa está hecha con el caldo del mismo. Espero que lo disfrutéis. 

Ingredientes:

Rollos:

- 4 filetes de ternera aptos para rellenar

- 1 Cebolleta picada finamente

- Verduras de cocido (1 zanahoria, 1 cebolleta, 6 champiñones, un trozo de nabo, un cuarto de col, un puerro)

- Carnes de cocido ( muslos de pollo o gallina, morcillo)

- 1 Diente de ajo

- Cebollino picado

- 100gr Jamón Ibérico de bellota FA

- 2 Huevos cocidos

- Harina normal

- Sal y pimienta negra molida

- A.O.V.E.

Salsa:

- 1 Cebolleta

- 200ml de caldo de cocido

- 50ml de vino blanco

- Media cucharadita de canela molida

- Media cucharadita de romero seco

- 1 Cucharadita de maizena

- Sal 

- A.O.V.E.

OPCIONAL:

-200gr de coles de bruselas

- 1 cucharadita de pimentón dulce de la vera

- A.O.V.E.

- Sal

Pasos:

1.- Preparamos el relleno pochando la cebolleta con un poco de sal. Cuando esté bien pochada le añadimos las verduras y las carnes de cocido bien picada y seguimos salteando a fuego suave.

2.- Mientras cogemos los filetes de ternera,los aplastamos bien con el culo de un cazo y los salpimentamos.

3.- Cuando el relleno este bien salteado le añadimos el huevo picado, el cebollino y el jamón picado.

4.- Rellenamos la carne hacemos rollitos, sujetar con palillos, enharinamos y los doramos por fuera. Reservamos.

5.- Para la salsa pochamos la cebolleta con sal sin que coja color, añadimos el vino blanco, la canela y el romero. Cuando reduzca el vino añadimos el caldo.

6.- Incorporamos los rollos de carne y los dejamos estofar a fuego suave durante media hora.

7.- Sacamos los rollitos, añadir la maizena y dejar reducir un poco, hasta que espese la salsa.

8.- Escaldamos las coles de bruselas en agua hirviendo y salada durante un minuto, escurrimos y las salteamos con aceite y el pimentón.

9.- Comer y disfrutar!

Lentejas, pollo, espinacas!

Estamos ya bien entrados en otoño. Llueve, empieza el frio, se caen las hojas, sopla el viento, sacamos los abrigos... Lo que apetece en estos tiempos son las sopas, los guisos, los estofados, las salsas, la caza y platos que nos hagan recordar la época del año que es. Esta receta nos es el típico estofado de lentejas cremoso y suave. Es mas bien una sopa con lentejas, espinacas, pollo, col y un toque de comino. El comino le dará un toque diferente y muy sutil a una sopa muy reconfortante y muy completa. Se que la gente lee col o espinacas y piensan en aburrido, pero todo lo contrario, la col desaparece en el guiso y las espinacas lo suavizan. En este caso he utilizado coles de bruselas, son mas suaves y dulces en sabor. Probad este guiso y seguro que repetís una y otra vez.

Ingredientes:

- 200gr de lentejas
- 2 Muslos de pollo
- 700ml de caldo de pollo
- Un buen puñado de hojas de espinacas
- Una docena de coles de bruselas
- Una cebolla picada
- 2 Dientes de ajo picados
- 2 Cucharadas de concentrado de tomate
- 1 pimiento verde picado
- 1 Cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1/2 Cucharadita de comino molido
- 1/2 Cucharadita de romero seco
- Pimienta negra
- Sal
- A.O.V.E.
OPCIONAL: 100gr de Leberkäse en dados

Pasos:

1.- Ponemos a pochar la cebolla el pimiento y el ajo a fuego medio con un poco se sal y pimienta. Mientras le quitamos las hojas exteriores a las coles de bruselas.

2.- Añadimos la espinaca y las coles de bruselas cortadas en tiras finas. Cuando este bien salteado añadimos el concentrado de tomate, el romero, el comino y el pimentón.

3.- Añadimos las lentejas, salteamos un poco y lo rociamos todo con el caldo. Incorporamos los muslos de pollo y el leberkäse.

4.- Rectificamos de sal y pimienta y dejamos cocer 45min.

5.- Sacamos los muslos, desmenuzamos la carne y servimos sobre un buen plato de lentejas con bien de caldo y un chorro de aceite de oliva.

Tataki crujiente de salmón

Hoy en día mucha gente sabe lo que es un tataki. Es lo que tiene la globalización, sushi por aquí, paella por allá. El tataki es una técnica japonesa que consiste en marcar una proteína (carne o pescado) a fuego fuerte para dejarla cruda por el centro. Es una manera estupenda de saborear un producto de calidad. En esta ocasión es un tataki de salmón. El atributo crujiente es por su piel. Le he mantenido la piel al salmón no solo por dejarla crujiente, es una manera de aportar sabor y proteger la delicada carne del fuego fuerte. En realidad no es necesario ni desescamarlo. El 95% de la cocción será por el lado de la piel. El objetivo es dejarla firme, dorada y crujiente. Las escamas desaparecerán con el calor y la piel quedará como un exquisito crujiente de pescado. Para mantener el sabor original del pescado, lo he acompañado únicamente de salsa de soja suave, chiles, cebollino y lima. El resultado es alucinante y no dejará a nadie indiferente.

Ingredientes:

- 4 trozos de lomo de salmón de calidad con piel
- Salsa de soja.
- 1 lima
- Chiles rojos frescos que no piquen en excesos
- Cebollino picado
- Sal
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Ponemos una sartén al fuego. Debe estar en un fuego alto, pero no a tope, no queremos que la piel se chamusque.

2.- Cuando esté caliente echamos el aceite, salamos la piel del salmón y lo ponemos al fuego por la parte de la piel.

3.- Cuando hayan pasado unos 4 o 5 min y la carne pegada a la piel empiece a cambiar de color le damos la vuelta y lo marcamos rápidamente sobre el lado contrario. Mas o menos 30 segundos.

4.- Sacamos el salmón y lo acompañamos con la soja, cebollino, el chile cortado en rodajas finas, la salsa de soja y un poco de aceite de oliva. Impresionante!