Soldaditos de Pavía. Reto de la tía Alia!

Esta es la segunda vez que participo en este reto tan particular. Como siempre, Carmen, de Las recetas de tía Alia, nos propone una receta salada y una dulce de recetario de su tía. Las dos recetas de esta última edición son Soldatitos de Pavía y pan perdido. Como lo mío es más la cocina que la repostería me he decidido nuevamente por el plato salado.
Los soldaditos de Pavía son unos bocados de bacalao frito que se toman en Madrid y en el sur de España, más en concreto en la zona de Cádiz. Su no nombre no es más que por su parecido con el uniforme de los soldados de los tercios: amarillo y rojo. De ahí que el color de la fritura suela ser más amarillo de lo normal y que se suela acompañar con tiras de pimiento rojo.
Mi versión no es muy diferente a la original, pero tiene elementos que he cogido de otras cocinas. La masa de freír se asemeja a la de los fish n' chips británicos y el pescado va marinado con alguna especia asiática. Además, aprovechando que estoy en territorio alemán, he incorporado una buena cerveza a la masa, no solo por el gas, también por su sabor. La masa lleva cerveza y levadura para que el resultado final sea mucho más crujiente y ligero. No solo tiene que destacar el pescado, el rebozado es igual de importante.

Ingredientes:

- Masa:
 - 125gr de harina
 - 300ml de cerveza de trigo muy muy fría
 - 5gr de levadura de panadería
 - 30gr de harina de maíz o de arroz
 - 1 Cucharada de cúrcuma
 - Sal
 - Aceite de girasol (para freír)

- 300gr de Bacalao fresco con piel y sin escamas
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra molida
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimentón picante de la Vera

Pasos:

1.- Mezclamos todos los ingredientes de la masa, pero solo con la mitad de la cerveza. Dejamos reposar media hora en el frigorífico.

2.- Cortamos el bacalao con la piel en contra de la veta del pescado y formamos bastones algo gruesos. Los marinamos con el ajo picado, el aceite de sésamo la pimienta y la sal.

3.- Cuando haya pasado la media hora incorporamos el resto de la cerveza y no batimos demasiado.

4.- Enharinamos los trozos de pescado en harina, los pasamos por la masa y los freímos hasta dorar en un aceite precalentado a 190ºC.

5.- Sacamos, escurrimos bien, espolvoreamos con pimentón y sal y lo presentamos con unos pimientos asados con un poco de cebollino, comino, A.O.V.E., sal y pimienta.

Consejos:

- Contra más fría la masa mejor. El rebozado estará más crujiente.

- Es interesante que tengamos el máximo gas posible en la mezcla, por ello no batimos demasiado. Los grumos no importan demasiado, se convertirán en tropezones crujientes de masa.

- El aceite de girasol no le dará sabor a la fritura y por ello podremos disfrutar del sabor original del rebozado.

- Con la piel en el pescado se consigue más sabor y más jugosidad

- La cúrcuma no solo es para dar sabor, también para que la mezcla tenga ese color amarillo característico.

- El aceite de sésamo potencia el sabor del pescado, pero no os paséis o solo sabrá a sésamo.

Pizza casera 2.0

Tengo que admitir que la pizza es una de mis grandes debilidades... Masa crujiente, tomate, queso fundido y elástico, cualquier complemento y bordes tiernos y sabrosos. Me encanta cuando el queso se chamusca en los bordes y la masa tiene alguna burbuja casi quemada.
Es una pena que este plato haya sido tan maltratado por la industria de la comida basura, con sus versiones gigantes, desnaturalizadas, con ingredientes adulterados, grasientas... Un horror.
Esta es las segunda entrada que hago sobre la pizza. La anterior receta era la versión rápida, pero no por ello deja de ser una muy buena receta. En esta versión no cambia casi nada, pero los pequeños detalles son los que marcarán la diferencia. Haremos un prefermento el día anterior y lo incorporaremos a la masa base. Este prefermento hará que la masa tenga más sabor, más mordisco y un sabor más artesanal, sabrá a pan!
La dificultad es de niños pequeños, de hecho, si tenéis niños en casa no dudéis en hacerlo con ellos. Es una gran diversión y más que nada un gran placer final.

Ingredientes:

- Prefermento:
 - 100gr de harina de fuerza (la ideal es la del tipo 550)
 - 100gr de agua
 - 4gr de levadura seca de panadería
 - 4gr de azúcar

- Base:
 - 1kg de harina de fuerza
 - 500ml de agua
 - 18gr de levadura seca de panadería
 - 60gr de A.O.V.E.
 - 20gr de sal

Pasos:

1.- El dia anterior mezclamos bien todos los ingredientes del prefermento y lo guardamos en un tupper o recipiente cerrado. Lo guardamos en un sitio fresco.

2.- Al día siguiente mezclamos la harina, la levadura y el agua. Mezclamos bien y añadimos el prefermento.

3.- Cuando esté todo bien mezclado añadimos la sal y el aceite.

4.- Es la hora de amasar. En cuanto esté todo bien homogéneo lo ponemos en un recipiente tapado con un trapo húmedo.

5.- Después de una hora de levado mínimo llega la hora de formar las pizzas.

6.- Capa fina de salsa de tomate espesa, que no sea muy liquida, mozarella fresca de calidad, aceite de oliva y un poco de albahaca. Cualquier otra cosa es opcional.

7.- Horno precalentado al máximo, bandeja de horno ya dentro, recipiente con agua y dejar la pizza
hasta que la masa esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Así es la pizza básica antes de entrar en el horno. Fina capa de salsa, buenos trozos de queso, buen aceite de oliva y dejar el borde ligeramente más gordo que el resto.

Así es como debería quedar la base. Esto se debe a que la bandeja del horno ya estaba previamente caliente. Tendremos una base muy crujiente y nada correosa.

Esta segunda versíon lleva jamón ibérico de bellota F.A. . El jamón lo ponemos una vez que la pizza haya salido, la grasa se derretirá y la carne seguira jugosa.

Así es como queda el borde, jugoso y con buenos alveolos. Es lo que tiene el prefermento, le aporta más consistencia a la masa. Como veréis la base entera queda crujiente y sin estar nada gomosa.

Mousse de chocolate cremoso

Cuando preguntáis a cualquiera cual es su postre favorito, seguramente nombrarán alguno que contenga chocolate. Además, la posibilidad de que ese postre sea una mousse de chocolate es muy alta. Es uno de los platos más populares entre familiares y amigos. Cómo no nos va a gustar? Apenas requiere experiencia, cocción o destreza culinaria y ante todo es un postre que a todo el mundo le encanta.
Hace poco descubrí una receta del conocido pastelero Pierre Hermé. Me pareció muy sugerente y nada difícil. Esta receta se basa en la original, pero lleva algunos cambios para no tener tanto desperdicio. En vez de una yema, éste lleva 4. La mousse se basa en una especie de crema inglesa que va enriquecida con chocolate y después aligerada con las claras a punto de nieve. Probad esta receta, no os defraudará.

Ingredientes:

- 200gr de Chocolate negro 70% de calidad
- 4 Huevos frescos
- 250ml de nata
- 250ml de leche
- 40gr de azúcar avainillado
- Sal

Pasos:

1.- Separad las claras de la yemas, reservad. Ponemos la leche, la nata y las yemas en una cazuela a fuego suave. Removemos sin parar y no dejamos NUNCA que hierva.

2.- Cuando empiece a espesar, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos y la mitad del azúcar. Derretimos.

3.- Dejamos enfriar la mezcla del todo. Mientras batimos las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal a punto de nieve.

4.- Incorporamos las claras a la crema en tres partes. Primero un tercio, luego otro y finalmente el último. Acabamos con una pizca de sal en la mezcla.

Consejos:

- Echarle sal a un postre puede sonar raro, pero la sal potencia el sabor del chocolate. Hace que el amargor del chocolate se anule y crea una sensación de dulzor muy ligera.

- Acompañad la mousse con frutos rojos frescos, contrarrestarán muy bien el dulzor con la acidez de los frutos.

- También podéis acompañar con una chantillí, una crema inglesa y galletas en trozos. Lo último le aportará el toque crujiente que necesita el postre.

Puré de patata supercremoso CYC

Muchos de los más renombrados chefs tienen su gran receta de puré de patatas. Hilario Arbelaitz, Joël Robuchon, Heston Blumenthal... Cual es su secreto? La mantequilla. Las medidas de Hilario Arbelaitz no me las se, pero Blumenthal usa un tercio de del peso de las patatas en mantequilla y Robuchon utiliza la friolera de 500gr de mantequilla por cada kilo de patatas. Normal que estén así de buenos! En este caso la receta contiene un elemento diferente, bechamel.
Esta clásica salsa blanca le da muchísima cremosidad y untuosidad al puré. Además le proporciona un regusto lácteo muy rico. La bechamel no es nada difícil de resolver y es lo más laborioso de esta receta.
Preparaos para intentarlo en casa y no podréis evitar el dedo cada dos por tres. Es realmente un gran puré.

Ingredientes:

- 500gr de patatas para cocer sin pelar
- 25gr de mantequilla
- 100ml de leche
- Sal
- Pimienta negra

- Bechamel:
 - 300ml de leche
 - 20gr de harina normal
 - 10gr de mantequilla
 - Sal

Pasos:

1.- Ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Cuando se derrita añadimos la harina y rehogamos. Mientras ponemos las patatas a cocer en agua salada.

2.- Cuando coja un poco de color echamos un tercio de la leche y removemos bien. No deben quedar grumos.

3.- Cuando este bien ligado incorporamos el resto de la leche y batimos bien hasta que quede liso. Salamos y reservamos.

4.- Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés. Si tenéis una Termomix mejor, quedará más suave.

5.- Añadimos la mantequilla, la leche y la bechamel a las patatas y batimos bien. Rectificamos de sal y añadimos pimienta negra recién molida.

6.- Realmente batid bien, si insistís quedará un puré supercremoso!

Arroz meloso de hígado y queso de cabra

Esta receta sirve para cualquier tupper o resto que tengamos en la nevera. Una receta de aprovechamiento que queda muy muy vistosa. Solo nos hace falta una cebolla olvidada en la despensa, un diente de ajo, un poco de arroz bomba, un buen tupper y 20 min. Nada más, así de fácil! Imaginad este arroz con un buen estofado de rabo de toro, con unas salchichas encebolladas, con una carne con tomate... Se me hace la boca agua de pensarlo. A mi me sobraba un poco del hígado empuerrao y me apetecía aprovecharlo bien. Los puerros se deshacen como una mermelada, el hígado va bien picado y el toque de queso de cabra al final termina de ligar el jugo para crear una crema deliciosa. El queso de cabra le va genial al sabor cárnico del hígado y contrarresta esa potencia con mucha cremosidad. Probadlo en casa con cualquier resto y veréis como funciona de bien.

Ingredientes:

- 1 Tupper de hígado "empuerrao"
- 300gr de arroz bomba
- 1 Cebolleta
- 1 diente de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- 50gr de queso de cabra
- 800ml de caldo o agua
- Pimenta negra
- Cebollino picado
- A.O.V.E.
- Sal

Pasos:

1.- En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla bien picada con el ajo y sal.

2.- Picamos bien el hígado y reservamos algunos trozo para decorar. Añadimos a la cazuela.

3.- Añadimos el arroz y rehogamos bien. Añadimos el vino y dejamos reducir.

4.- Vamos incorporando el caldo o agua poco a poco sin dejar de remover durante 16-18min según el arroz.

5.- Cuando el arroz este en su punto y aun quede un poco de caldo incorporamos el queso de cabra, la pimienta y el cebollino. También se le puede echar una nuez de mantequilla.

6.- Dejamos reposar 10 min y servimos con los trozos de hígado, aceite crudo y cebollino picado.

Hígado "empuerrado"

El hígado es un corte de carne difícil. Tiene un sabor potente, fuerte y característico. El olor es agresivo y distinto y la textura es más tierna que la de la carne normal. Pero es un corte barato, sabroso y versátil. El hígado de ternera se puede conseguir por precios de risa y se le puede dar usos parecidos a los del hígado de pato. No es ni mucho menos tan sabroso y fundente, pero es infinitamente más económico y más sano. El hígado encebollado es una de las preparaciones más comunes para este corte, pero en este caso le daré vuelta de tuerca. En vez de cebollas o cebolletas usaré puerro. El puerro bien pochado tiene una textura muy melosa y suave, además tiene un sabor más dulce y delicado que la cebolla. Estas características contrarrestarán el fuerte sabor del hígado y lo convertirán en una combinación muy sabrosa.

Ingredientes:

- 3 Buenos filetes de hígado de ternera muy fresco
- 3 Puerros bien firmes y gordos
- 1 Diente de ajo
- 1 Vaso de vino blanco
- 1 Cebollino picado
- Sal
- Pimienta negra
- A.O.V.E.
- Agua

Pasos:

1.- Ponemos una cazuela a fuego suave y añadimos aceite, el puerro cortado en tiras y las sal.

2.- Dejamos pochar el puerro por lo menos 20min hasta que esté bien caramelizado y suave.

3.- Salpimentamos el hígado y lo marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Reservamos.

4.- Subimos el fuego de los puerros. Cortamos el hígado en tiras y lo añadimos a la cazuela.

5.- Echamos el vino blanco, un poco de pimienta y dejamos hervir a fuego suave durante 20min - 30min.

6.- Si se va quedando seco echamos un poco de agua.

7.- Fuera del fuego añadimos cebollino picado y servimos sobre un buen puré de patatas o arroz cocido.

Mayonesa CYC

Qué no podemos hacer con esta salsa? Ensaladas, pescados, mariscos, bocadillos, aves... Pocas cosas se le escapan a esta salsa tan básica. Realmente es algo que todo el mundo debe saber hacer. No hay que tenerle miedo. La gente se asusta creyendo que se le cortará y que la salsa quede correosa.

Pensad que el huevo se compone prácticamente solo de agua y proteínas. La clara tiene aun más agua y como habréis comprobado el aceite y el agua no se llevan muy bien. Por lo tanto yo solo uso las yemas. La yema solo tiene un 50% de agua y el elemento que emulsiona el agua con el aceite: la lecitina. 

La mayonesa CYC solo lleva yema. Quedará más sabrosa, de un color más amarillento y muy untuosa. Para que el sabor no sea demasiado agresivo pongo 1 tercio de aceite de oliva virgen extra de calidad junto a 2 tercios de aceite de girasol. Los otros ingredientes son mostaza dulce, sal y una pizca de pimienta negra.

Ingredientes:

- 1 yema de huevo de calidad a temperatura ambiente

- 50ml de A.O.V.E.

- 100ml de aceite de girasol

- 1 Cucharada de mostaza dulce

- Sal

- Pimienta negra

Pasos:

1.- Ponemos la yema en un recipiente amplio y añadimos la mostaza. Mezclamos bien.

2.- Mientras vamos batiendo con unas varillas echamos el aceite poco a poco.

3.- Cuando hayáis terminado de echar el aceite seguid batiendo con fuerza hasta que esté bien cremoso.

4.- Echáis la sal y el aceite y veréis el saborazo que tiene la mayonesa CYC!

Consejo: En el caso de que se cortara, solo tenéis que añadir una cucharada de agua.

"Ibai" San Sebastián

Solo unos pocos restaurantes en nuestro país son capaces de combinar exquisitez, sabor y sencillez. Hay menos restaurantes aun que sepan combinar esto con honestidad y así crear platos que se hacen recordar. Sabores que se te quedan pegados en la memoria y que perduraran a lo largo de muchos años.

Recientemente solo recuerdo platos memorables en restaurantes como el "Zuberoa" en Oyarzun, el "Ginza" en Madrid o un buen espeto en el "Pepe's Bar" de Marbella. A esta selecta lista hay que ñadir otro restaurante, el protagonista de esta historia.

Un restaurante que se esconde en el centro de San Sebastián, uno de esos sitios que si no te fijas con detenimiento te lo pasas. Cuando entras te adentras en una barra sencilla con alguna tortilla bien resuelta y algún que otro pincho. Unos pocos conocidos echando unas risas y un local estrecho y no muy luminoso que desemboca en una pequeña escalera.

Si tienes la suerte de haber conseguido una reserva bajaras al comedor, pequeño, bastante pequeño. Es ahí cuando empiezas a darte cuenta de la suerte que has tenido de conseguir mesa.

Bienvenidos a una de las perlas de San Sebastián, Ibai. Se le podría considerar como un restaurante de producto. Del mejor producto. Está regentado por Alicio Garro, un cocinero bravo, con una mano privilegiada y ojos de halcón para los buenos productos. Serás atendido por Isabel, una mujer adorable que les ofrecerá la bebida y les servirá el aperitivo. Pidan un buen vino de la pequeña, pero selecta oferta y amarraos bien las servilleta! Llegará Alicio, les cantará "lo poco" que tiene y les recomendará con honradez sus mejores viandas. Háganle caso.

Chorizo cocido
Un chorizo cocido sin más, tenía un sabor suave y se deshacía en la boca. Un gran comienzo, más simple imposible.

Salpicón de bogavante tomate picado, vinagreta 

Cuando llegó el plato me quede alucinado. Como podía ser un plato tan simple y tan apetitoso. Es la primera vez que veía un salpicón de esta manera y me encantó. Sin picadillos de pimientos crudos y trozos de marisco pasado. Unos buenos trozos de bogavante cocido a la perfección, dulces y prietos. La vinagreta estaba ligada con algo que creo que era mayonesa, pero no estoy seguro. Espectacular, me comería una fuente entera.

Kokotxas de merluza confitadas

Si los platos anteriores eran sencillos, este se gana la palma. Kokotxas humildes, confitadas en aceite de oliva. No hace falta más que decir que cada una de ellas se deshacían en la boca. Melosas, sabrosas y cocinadas a la perfección. No tienen ninguna pega.

Kokotxas rebozadas

Si las anteriores kokotxas estaban buenas, estas estaban impresionantes. La kokotxa es un corte que en la mayoría del mundo se tira, pero doy gracias a la cocina vasca por alabarlas como se merecen. Un rebozado meloso, tierno y con un sabor a merluza que te caes de la silla. Estaban para comerlas como primero, segundo y postre.

Chipirones en su tinta, arroz blanco

Para terminar esta serie de platos que mejor que terminar con unos buenos chipirones en su tinta. Se nos ofrecieron a la plancha o en su tinta y no dudamos un momento. La salsa se te agarraba al paladar, como muy pocas los hacen. Tenía un sabor intenso a chipirón y era espesa y suave. La pequeña montaña de arroz ayudaba a dejar el plato limpio y despedirse de la comida como mandan los buenos cánones.

Qué puedo decir? No creo que haya tenido una comida tan memorable como esta en mucho tiempo. Es un restaurante que te traslada a esos sabores que han quedado olvidados en las cazuelas de toda la vida y que ya pocos dominan. Doy gracias a que aun queden templos del buen comer como el Ibai. Dejen los platos limpio y sean agradecidos, les darán de comer como si fueran los más importantes del lugar. 

Precio medio: 75€

Ibai

C/ Getaria 15-Donostia
Tel.: 943 428 764

Atún con tomate

Llevo mucho tiempo queriendo escribir este post. Atún con tomate! Se me hace la boca agua solo de escucharlo. Cómo no me va a gustar: la mezcla de atún poco hecho por dentro, cebolla caramelizada, pimientos asado, tomate... Todos los ingredientes combinan a la perfección y crean un plato que destaca por su sencillez. Mis raíces vascas me han hecho comer bonito con tomate mas de una vez y después de devorar el bonito, rebañaba el plato hasta devolverlo al estante. Particularmente prefiero el atún con este plato. Tiene un sabor más potente y no se enmascara tanto su sabor con la salsa.
Además esta versión es más ligera que la original y para mi gusto mucho más vistosa. El atún no cuece en la salsa y así evito que se convierta en un trozo duro y seco. Os lo aseguro, es un plato ganador!

Ingredientes:

- 4 filetes gruesos de atún fresco
- 2 Cebolletas
- 1 Diente de ajo
- 1 Pimiento verde
- 1 Pimiento rojo
- 250gr de tomates pelados
- Cebollino picado
- Sal
- Pimienta negra
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Cortamos la cebolleta en tiras finas y las echamos en una sartén con aceite a fuego suave. Salamos.
Dejamos pochar durante 10-15min hasta que estén bien pochadas.

2.- Mientras se pocha la cebolla ponemos los pimientos untados en aceite y salpimentados en un horno a 180ºC

3.- Cuando la cebolla esté pochada los pimientos estarán listos. Les quitamos la piel, los cortamos en tiras dinas y lo añadimos a la cebolla. Añadimos el ajo picado y dejamos que todo se sofría durante unos minutos.

4.- Añadimos los tomates y dejamos que cueza 5 minutos. Rectidicamos de sal, añadimos pimienta negra molida, el cebollino picado y reservamos.

5.- Salpimentamos el atún y lo marcamos en una sartén caliente con aceite durante 2 minutos por cada lado.

6.- Podemos añadir el atún al tomate, servir el atún sobre la salsa, poner la salsa al lado... Mil maneras!

Pollo Tikka Masala

El Tikka Masala, junto al curry, es uno de los platos indios mas populares en el occidente. Se trata de una receta sabrosa y con muchas variables posibles, además lleva muchos ingredientes que hoy encontramos fácilmente en cualquier gran superficie. Imaginaos la mezcla de tomates, jengibre, yogur, cilantro fresco... Todo son productos muy frescos y aromáticos que juntos combinan para resultar en un plato rápido y original. No solo quedaros con la idea del pollo, imaginadlo con langostinos, cordero, cerdo, pescados blancos o incluso para acompañar a un buen filete de atún! Las ideas son infinitas y los resultados sorprendentes. Invitad a los amigos a casa, dedicad 20 minutos, abrid una buena botella de vino y disfrutad de una receta digna de un majarajá.