Soldaditos de Pavía. Reto de la tía Alia!

Esta es la segunda vez que participo en este reto tan particular. Como siempre, Carmen, de Las recetas de tía Alia, nos propone una receta salada y una dulce de recetario de su tía. Las dos recetas de esta última edición son Soldatitos de Pavía y pan perdido. Como lo mío es más la cocina que la repostería me he decidido nuevamente por el plato salado.
Los soldaditos de Pavía son unos bocados de bacalao frito que se toman en Madrid y en el sur de España, más en concreto en la zona de Cádiz. Su no nombre no es más que por su parecido con el uniforme de los soldados de los tercios: amarillo y rojo. De ahí que el color de la fritura suela ser más amarillo de lo normal y que se suela acompañar con tiras de pimiento rojo.
Mi versión no es muy diferente a la original, pero tiene elementos que he cogido de otras cocinas. La masa de freír se asemeja a la de los fish n' chips británicos y el pescado va marinado con alguna especia asiática. Además, aprovechando que estoy en territorio alemán, he incorporado una buena cerveza a la masa, no solo por el gas, también por su sabor. La masa lleva cerveza y levadura para que el resultado final sea mucho más crujiente y ligero. No solo tiene que destacar el pescado, el rebozado es igual de importante.

Ingredientes:

- Masa:
 - 125gr de harina
 - 300ml de cerveza de trigo muy muy fría
 - 5gr de levadura de panadería
 - 30gr de harina de maíz o de arroz
 - 1 Cucharada de cúrcuma
 - Sal
 - Aceite de girasol (para freír)

- 300gr de Bacalao fresco con piel y sin escamas
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra molida
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimentón picante de la Vera

Pasos:

1.- Mezclamos todos los ingredientes de la masa, pero solo con la mitad de la cerveza. Dejamos reposar media hora en el frigorífico.

2.- Cortamos el bacalao con la piel en contra de la veta del pescado y formamos bastones algo gruesos. Los marinamos con el ajo picado, el aceite de sésamo la pimienta y la sal.

3.- Cuando haya pasado la media hora incorporamos el resto de la cerveza y no batimos demasiado.

4.- Enharinamos los trozos de pescado en harina, los pasamos por la masa y los freímos hasta dorar en un aceite precalentado a 190ºC.

5.- Sacamos, escurrimos bien, espolvoreamos con pimentón y sal y lo presentamos con unos pimientos asados con un poco de cebollino, comino, A.O.V.E., sal y pimienta.

Consejos:

- Contra más fría la masa mejor. El rebozado estará más crujiente.

- Es interesante que tengamos el máximo gas posible en la mezcla, por ello no batimos demasiado. Los grumos no importan demasiado, se convertirán en tropezones crujientes de masa.

- El aceite de girasol no le dará sabor a la fritura y por ello podremos disfrutar del sabor original del rebozado.

- Con la piel en el pescado se consigue más sabor y más jugosidad

- La cúrcuma no solo es para dar sabor, también para que la mezcla tenga ese color amarillo característico.

- El aceite de sésamo potencia el sabor del pescado, pero no os paséis o solo sabrá a sésamo.

Pizza casera 2.0

Tengo que admitir que la pizza es una de mis grandes debilidades... Masa crujiente, tomate, queso fundido y elástico, cualquier complemento y bordes tiernos y sabrosos. Me encanta cuando el queso se chamusca en los bordes y la masa tiene alguna burbuja casi quemada.
Es una pena que este plato haya sido tan maltratado por la industria de la comida basura, con sus versiones gigantes, desnaturalizadas, con ingredientes adulterados, grasientas... Un horror.
Esta es las segunda entrada que hago sobre la pizza. La anterior receta era la versión rápida, pero no por ello deja de ser una muy buena receta. En esta versión no cambia casi nada, pero los pequeños detalles son los que marcarán la diferencia. Haremos un prefermento el día anterior y lo incorporaremos a la masa base. Este prefermento hará que la masa tenga más sabor, más mordisco y un sabor más artesanal, sabrá a pan!
La dificultad es de niños pequeños, de hecho, si tenéis niños en casa no dudéis en hacerlo con ellos. Es una gran diversión y más que nada un gran placer final.

Ingredientes:

- Prefermento:
 - 100gr de harina de fuerza (la ideal es la del tipo 550)
 - 100gr de agua
 - 4gr de levadura seca de panadería
 - 4gr de azúcar

- Base:
 - 1kg de harina de fuerza
 - 500ml de agua
 - 18gr de levadura seca de panadería
 - 60gr de A.O.V.E.
 - 20gr de sal

Pasos:

1.- El dia anterior mezclamos bien todos los ingredientes del prefermento y lo guardamos en un tupper o recipiente cerrado. Lo guardamos en un sitio fresco.

2.- Al día siguiente mezclamos la harina, la levadura y el agua. Mezclamos bien y añadimos el prefermento.

3.- Cuando esté todo bien mezclado añadimos la sal y el aceite.

4.- Es la hora de amasar. En cuanto esté todo bien homogéneo lo ponemos en un recipiente tapado con un trapo húmedo.

5.- Después de una hora de levado mínimo llega la hora de formar las pizzas.

6.- Capa fina de salsa de tomate espesa, que no sea muy liquida, mozarella fresca de calidad, aceite de oliva y un poco de albahaca. Cualquier otra cosa es opcional.

7.- Horno precalentado al máximo, bandeja de horno ya dentro, recipiente con agua y dejar la pizza
hasta que la masa esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Así es la pizza básica antes de entrar en el horno. Fina capa de salsa, buenos trozos de queso, buen aceite de oliva y dejar el borde ligeramente más gordo que el resto.

Así es como debería quedar la base. Esto se debe a que la bandeja del horno ya estaba previamente caliente. Tendremos una base muy crujiente y nada correosa.

Esta segunda versíon lleva jamón ibérico de bellota F.A. . El jamón lo ponemos una vez que la pizza haya salido, la grasa se derretirá y la carne seguira jugosa.

Así es como queda el borde, jugoso y con buenos alveolos. Es lo que tiene el prefermento, le aporta más consistencia a la masa. Como veréis la base entera queda crujiente y sin estar nada gomosa.

Mousse de chocolate cremoso

Cuando preguntáis a cualquiera cual es su postre favorito, seguramente nombrarán alguno que contenga chocolate. Además, la posibilidad de que ese postre sea una mousse de chocolate es muy alta. Es uno de los platos más populares entre familiares y amigos. Cómo no nos va a gustar? Apenas requiere experiencia, cocción o destreza culinaria y ante todo es un postre que a todo el mundo le encanta.
Hace poco descubrí una receta del conocido pastelero Pierre Hermé. Me pareció muy sugerente y nada difícil. Esta receta se basa en la original, pero lleva algunos cambios para no tener tanto desperdicio. En vez de una yema, éste lleva 4. La mousse se basa en una especie de crema inglesa que va enriquecida con chocolate y después aligerada con las claras a punto de nieve. Probad esta receta, no os defraudará.

Ingredientes:

- 200gr de Chocolate negro 70% de calidad
- 4 Huevos frescos
- 250ml de nata
- 250ml de leche
- 40gr de azúcar avainillado
- Sal

Pasos:

1.- Separad las claras de la yemas, reservad. Ponemos la leche, la nata y las yemas en una cazuela a fuego suave. Removemos sin parar y no dejamos NUNCA que hierva.

2.- Cuando empiece a espesar, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos y la mitad del azúcar. Derretimos.

3.- Dejamos enfriar la mezcla del todo. Mientras batimos las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal a punto de nieve.

4.- Incorporamos las claras a la crema en tres partes. Primero un tercio, luego otro y finalmente el último. Acabamos con una pizca de sal en la mezcla.

Consejos:

- Echarle sal a un postre puede sonar raro, pero la sal potencia el sabor del chocolate. Hace que el amargor del chocolate se anule y crea una sensación de dulzor muy ligera.

- Acompañad la mousse con frutos rojos frescos, contrarrestarán muy bien el dulzor con la acidez de los frutos.

- También podéis acompañar con una chantillí, una crema inglesa y galletas en trozos. Lo último le aportará el toque crujiente que necesita el postre.

Puré de patata supercremoso CYC

Muchos de los más renombrados chefs tienen su gran receta de puré de patatas. Hilario Arbelaitz, Joël Robuchon, Heston Blumenthal... Cual es su secreto? La mantequilla. Las medidas de Hilario Arbelaitz no me las se, pero Blumenthal usa un tercio de del peso de las patatas en mantequilla y Robuchon utiliza la friolera de 500gr de mantequilla por cada kilo de patatas. Normal que estén así de buenos! En este caso la receta contiene un elemento diferente, bechamel.
Esta clásica salsa blanca le da muchísima cremosidad y untuosidad al puré. Además le proporciona un regusto lácteo muy rico. La bechamel no es nada difícil de resolver y es lo más laborioso de esta receta.
Preparaos para intentarlo en casa y no podréis evitar el dedo cada dos por tres. Es realmente un gran puré.

Ingredientes:

- 500gr de patatas para cocer sin pelar
- 25gr de mantequilla
- 100ml de leche
- Sal
- Pimienta negra

- Bechamel:
 - 300ml de leche
 - 20gr de harina normal
 - 10gr de mantequilla
 - Sal

Pasos:

1.- Ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Cuando se derrita añadimos la harina y rehogamos. Mientras ponemos las patatas a cocer en agua salada.

2.- Cuando coja un poco de color echamos un tercio de la leche y removemos bien. No deben quedar grumos.

3.- Cuando este bien ligado incorporamos el resto de la leche y batimos bien hasta que quede liso. Salamos y reservamos.

4.- Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés. Si tenéis una Termomix mejor, quedará más suave.

5.- Añadimos la mantequilla, la leche y la bechamel a las patatas y batimos bien. Rectificamos de sal y añadimos pimienta negra recién molida.

6.- Realmente batid bien, si insistís quedará un puré supercremoso!