Pizza casera 2.0

Tengo que admitir que la pizza es una de mis grandes debilidades... Masa crujiente, tomate, queso fundido y elástico, cualquier complemento y bordes tiernos y sabrosos. Me encanta cuando el queso se chamusca en los bordes y la masa tiene alguna burbuja casi quemada.
Es una pena que este plato haya sido tan maltratado por la industria de la comida basura, con sus versiones gigantes, desnaturalizadas, con ingredientes adulterados, grasientas... Un horror.
Esta es las segunda entrada que hago sobre la pizza. La anterior receta era la versión rápida, pero no por ello deja de ser una muy buena receta. En esta versión no cambia casi nada, pero los pequeños detalles son los que marcarán la diferencia. Haremos un prefermento el día anterior y lo incorporaremos a la masa base. Este prefermento hará que la masa tenga más sabor, más mordisco y un sabor más artesanal, sabrá a pan!
La dificultad es de niños pequeños, de hecho, si tenéis niños en casa no dudéis en hacerlo con ellos. Es una gran diversión y más que nada un gran placer final.

Ingredientes:

- Prefermento:
 - 100gr de harina de fuerza (la ideal es la del tipo 550)
 - 100gr de agua
 - 4gr de levadura seca de panadería
 - 4gr de azúcar

- Base:
 - 1kg de harina de fuerza
 - 500ml de agua
 - 18gr de levadura seca de panadería
 - 60gr de A.O.V.E.
 - 20gr de sal

Pasos:

1.- El dia anterior mezclamos bien todos los ingredientes del prefermento y lo guardamos en un tupper o recipiente cerrado. Lo guardamos en un sitio fresco.

2.- Al día siguiente mezclamos la harina, la levadura y el agua. Mezclamos bien y añadimos el prefermento.

3.- Cuando esté todo bien mezclado añadimos la sal y el aceite.

4.- Es la hora de amasar. En cuanto esté todo bien homogéneo lo ponemos en un recipiente tapado con un trapo húmedo.

5.- Después de una hora de levado mínimo llega la hora de formar las pizzas.

6.- Capa fina de salsa de tomate espesa, que no sea muy liquida, mozarella fresca de calidad, aceite de oliva y un poco de albahaca. Cualquier otra cosa es opcional.

7.- Horno precalentado al máximo, bandeja de horno ya dentro, recipiente con agua y dejar la pizza
hasta que la masa esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Así es la pizza básica antes de entrar en el horno. Fina capa de salsa, buenos trozos de queso, buen aceite de oliva y dejar el borde ligeramente más gordo que el resto.

Así es como debería quedar la base. Esto se debe a que la bandeja del horno ya estaba previamente caliente. Tendremos una base muy crujiente y nada correosa.

Esta segunda versíon lleva jamón ibérico de bellota F.A. . El jamón lo ponemos una vez que la pizza haya salido, la grasa se derretirá y la carne seguira jugosa.

Así es como queda el borde, jugoso y con buenos alveolos. Es lo que tiene el prefermento, le aporta más consistencia a la masa. Como veréis la base entera queda crujiente y sin estar nada gomosa.

Mousse de chocolate cremoso

Cuando preguntáis a cualquiera cual es su postre favorito, seguramente nombrarán alguno que contenga chocolate. Además, la posibilidad de que ese postre sea una mousse de chocolate es muy alta. Es uno de los platos más populares entre familiares y amigos. Cómo no nos va a gustar? Apenas requiere experiencia, cocción o destreza culinaria y ante todo es un postre que a todo el mundo le encanta.
Hace poco descubrí una receta del conocido pastelero Pierre Hermé. Me pareció muy sugerente y nada difícil. Esta receta se basa en la original, pero lleva algunos cambios para no tener tanto desperdicio. En vez de una yema, éste lleva 4. La mousse se basa en una especie de crema inglesa que va enriquecida con chocolate y después aligerada con las claras a punto de nieve. Probad esta receta, no os defraudará.

Ingredientes:

- 200gr de Chocolate negro 70% de calidad
- 4 Huevos frescos
- 250ml de nata
- 250ml de leche
- 40gr de azúcar avainillado
- Sal

Pasos:

1.- Separad las claras de la yemas, reservad. Ponemos la leche, la nata y las yemas en una cazuela a fuego suave. Removemos sin parar y no dejamos NUNCA que hierva.

2.- Cuando empiece a espesar, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos y la mitad del azúcar. Derretimos.

3.- Dejamos enfriar la mezcla del todo. Mientras batimos las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal a punto de nieve.

4.- Incorporamos las claras a la crema en tres partes. Primero un tercio, luego otro y finalmente el último. Acabamos con una pizca de sal en la mezcla.

Consejos:

- Echarle sal a un postre puede sonar raro, pero la sal potencia el sabor del chocolate. Hace que el amargor del chocolate se anule y crea una sensación de dulzor muy ligera.

- Acompañad la mousse con frutos rojos frescos, contrarrestarán muy bien el dulzor con la acidez de los frutos.

- También podéis acompañar con una chantillí, una crema inglesa y galletas en trozos. Lo último le aportará el toque crujiente que necesita el postre.

Puré de patata supercremoso CYC

Muchos de los más renombrados chefs tienen su gran receta de puré de patatas. Hilario Arbelaitz, Joël Robuchon, Heston Blumenthal... Cual es su secreto? La mantequilla. Las medidas de Hilario Arbelaitz no me las se, pero Blumenthal usa un tercio de del peso de las patatas en mantequilla y Robuchon utiliza la friolera de 500gr de mantequilla por cada kilo de patatas. Normal que estén así de buenos! En este caso la receta contiene un elemento diferente, bechamel.
Esta clásica salsa blanca le da muchísima cremosidad y untuosidad al puré. Además le proporciona un regusto lácteo muy rico. La bechamel no es nada difícil de resolver y es lo más laborioso de esta receta.
Preparaos para intentarlo en casa y no podréis evitar el dedo cada dos por tres. Es realmente un gran puré.

Ingredientes:

- 500gr de patatas para cocer sin pelar
- 25gr de mantequilla
- 100ml de leche
- Sal
- Pimienta negra

- Bechamel:
 - 300ml de leche
 - 20gr de harina normal
 - 10gr de mantequilla
 - Sal

Pasos:

1.- Ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Cuando se derrita añadimos la harina y rehogamos. Mientras ponemos las patatas a cocer en agua salada.

2.- Cuando coja un poco de color echamos un tercio de la leche y removemos bien. No deben quedar grumos.

3.- Cuando este bien ligado incorporamos el resto de la leche y batimos bien hasta que quede liso. Salamos y reservamos.

4.- Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés. Si tenéis una Termomix mejor, quedará más suave.

5.- Añadimos la mantequilla, la leche y la bechamel a las patatas y batimos bien. Rectificamos de sal y añadimos pimienta negra recién molida.

6.- Realmente batid bien, si insistís quedará un puré supercremoso!

Arroz meloso de hígado y queso de cabra

Esta receta sirve para cualquier tupper o resto que tengamos en la nevera. Una receta de aprovechamiento que queda muy muy vistosa. Solo nos hace falta una cebolla olvidada en la despensa, un diente de ajo, un poco de arroz bomba, un buen tupper y 20 min. Nada más, así de fácil! Imaginad este arroz con un buen estofado de rabo de toro, con unas salchichas encebolladas, con una carne con tomate... Se me hace la boca agua de pensarlo. A mi me sobraba un poco del hígado empuerrao y me apetecía aprovecharlo bien. Los puerros se deshacen como una mermelada, el hígado va bien picado y el toque de queso de cabra al final termina de ligar el jugo para crear una crema deliciosa. El queso de cabra le va genial al sabor cárnico del hígado y contrarresta esa potencia con mucha cremosidad. Probadlo en casa con cualquier resto y veréis como funciona de bien.

Ingredientes:

- 1 Tupper de hígado "empuerrao"
- 300gr de arroz bomba
- 1 Cebolleta
- 1 diente de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- 50gr de queso de cabra
- 800ml de caldo o agua
- Pimenta negra
- Cebollino picado
- A.O.V.E.
- Sal

Pasos:

1.- En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla bien picada con el ajo y sal.

2.- Picamos bien el hígado y reservamos algunos trozo para decorar. Añadimos a la cazuela.

3.- Añadimos el arroz y rehogamos bien. Añadimos el vino y dejamos reducir.

4.- Vamos incorporando el caldo o agua poco a poco sin dejar de remover durante 16-18min según el arroz.

5.- Cuando el arroz este en su punto y aun quede un poco de caldo incorporamos el queso de cabra, la pimienta y el cebollino. También se le puede echar una nuez de mantequilla.

6.- Dejamos reposar 10 min y servimos con los trozos de hígado, aceite crudo y cebollino picado.