Pollo "asao" con fundamento

Se acerca la navidad y junto a ella los pollos, los gansos, los pavos... Que buenos están estos "pajarracos" y más aun si se plantan en el centro de la mesa con ese gran olor a asado. Es la comida confort por antonomasia, no hay nadie a quien no le guste un buen pollo asado.
Rápido, barato, no ensucia, gusta a todos y no tiene desperdicio, con la carcasa hacemos un caldo con alguna verdura madura de la despensa y tenemos sopa para e día siguiente.
Pero hay algo con lo que no puedo: el pollo seco. Ese pollo blanco, como una zapatilla, gomoso, harinoso, insípido... Algo muy triste. Yo os propongo una receta un poco más elaborada, pero igual de fácil. El pollo, no soltará jugo, todo se quedará en el interior de la carne. Imaginaos una pechugas tiernas y sabrosas, unos muslos melosos y pringosos y unas alitas de toma pan y moja. Poned esta receta en práctica y no podréis hacer otra receta de pollo "asau" que no sea esta.

Ingredientes:

- 1 Pollo de corral sin cuello y sin tripas
- 1 limón o una mandarina
- 100gr de mantequilla
- 3 Dientes de ajo
- 1 Rama de romero
- 3 Cucharadas de salsa de soja
- 150gr de sal
- Agua
- Pimienta negra molida
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Llenamos un recipiente con la sal, la salsa de soja y el agua. Ponemos el pollo y tapamos. Dejamos por la noche en el frigo o un mínimo de 3 horas.

2.- Sacamos el pollo y lo secamos bien. Lo embadurnamos de mantequilla y aceite de oliva y le metemos el limón, los ajos y el romero. Lo metemos en un horno precalentado a 90ºC durante 1h y media.

3.- Sacamos el pollo del horno y lo dejamos reposar 45min.

4.- Subimos el horno a 250ºC y metemos el pollo 10 min, que se tueste la piel.

5.- Lo ponemos en el centro de la mesa con una buena ensalada y una buenas patatas fritas o lo trinchamos en las dos pechugas, dos muslos y dos alitas. Es entonces donde echamos un poco de pimienta y sal gorda.

Así debería ser el pollo antes del primer horneados. No os olvidéis de cubrir alitas y muslos también con mantequilla y aceite de oliva.

Este es el aspecto del pollo después de 1h y media en el horno a 90ºC. La baja temperatura evitará que el pollo expulse liquido y por lo tanto se seque.

 Como podéis ver, el pollo queda tostado después de los últimos 10 minutos de horno a máxima potencia. La piel se queda crujiente y muy sabrosa.

Podemos trinchar el pollo en dos pechugas, dos alitas y dos muslos. Lo ponemos en una bandeja y lo troceamos en la mesa.

Consejos:

- La salmuera hará que el pollo se sale y que quede mucho más jugoso.

- Lo horneamos en dos fases para que el pollo quede jugoso por un lado, y la piel tostada por otro. De una sola vez no se podrían conseguir ambas cosas.

- Dejar reposar es fundamental. Muchos dicen que hay que dejar reposar el ave el mismo tiempo que el tiempo de cocción. Algún día lo pondré en práctica. Se que para los pavos es imprescindible.

Solomillo con mostaza

Simple, rápido y sabroso. Aunque ponga solomillo se puede utilizar cualquier corte de vacuno que sea tierno y grueso. El solomillo es el corte más noble de la mayoría de los animales, pero también de los más caros. Es cierto que no es el más sabroso, pero su carne tierna, su poca grasa y una buena cocción lo hacen irresistible.
Para estas carnes soy totalmente enemigo de las salsas. Nada de a la pimienta, ni al whisky, ni nada. Tal cual y con un poco de mostaza bien aliñada, que no "a la mostaza". Tenemos que hacer destacar el sabor de la carne y no camuflarlo, que es para lo que sirven esta salsas ya un poco "viejunas".
En esta receta lo acompañamos de una especie de aliño de mostaza y de unos tirabeques escaldados que ayudarán a contrarrestar la contundencia de la carne. Es un plato muy versátil: vale para una cena con amigos, para un buen capricho cárnico, para una cena romántica, para fiestas... Si seguís mis consejos para hacer bien la carne os saldrá siempre un plato triufador.

Ingredientes:

- 4 filetes de solomillo ( de unos 150-200gr y bien gruesos)
- Un buen manojo de tirabeques
- 4 Cucharadas de mostaza de Dijón
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- 1 Cucharadita de ralladura de limón
- 1 Cucharadita de salsa de soja
- 1 chorrito de zumo de limón
- A.O.V.E.
- Mantequilla de calidad
- Sal
- Pimienta negra molida
- Sal Gorda o Maldon

Pasos:

1.- Ponemos una sartén a fuego fuerte y ponemos aceite. Ponemos el solomillo.

2.- Le damos la vuelta a solomillo por los cuatro lados cada 20seg. Conseguiremos una costra uniforme.

3.- Seguimos así durante unos 6min. Vamos precalentando el horno a 140ºC.

4.- Ponemos el solomillo en el horno durante unos 8min aprox. para tener una carne al punto.

5.- Sacamos la carne, le untamos un poco de mantequilla y a dejamos reposar  5-10 min.

6.- Mientras juntamos los ingredientes del aliños y escaldamos los tirabeque en agua hirviendo con sal durante 1min y medio.

7.- Aliñamos los tirabeques con un poco de aceite de oliva y sal.

8.- Sal gorda y... A disfrutar!

Consejos:

- Al dejar reposar la carne haréis que los jugos en movimiento de la carne sean absorbidos de nuevo por la carne. Tendréis una carne más jugosa y el plato no se os llenará de jugo.

- Tranquilos, al reposar la carne no se enfriará por dentro. Solo hará que se quede mucho más sabrosa y en su punto.

- Untar un poco de mantequilla hará que tengáis una carne como en los restaurantes. Brillante y con una costra sabrosa.

Mousse de chocolate cremoso

Cuando preguntáis a cualquiera cual es su postre favorito, seguramente nombrarán alguno que contenga chocolate. Además, la posibilidad de que ese postre sea una mousse de chocolate es muy alta. Es uno de los platos más populares entre familiares y amigos. Cómo no nos va a gustar? Apenas requiere experiencia, cocción o destreza culinaria y ante todo es un postre que a todo el mundo le encanta.
Hace poco descubrí una receta del conocido pastelero Pierre Hermé. Me pareció muy sugerente y nada difícil. Esta receta se basa en la original, pero lleva algunos cambios para no tener tanto desperdicio. En vez de una yema, éste lleva 4. La mousse se basa en una especie de crema inglesa que va enriquecida con chocolate y después aligerada con las claras a punto de nieve. Probad esta receta, no os defraudará.

Ingredientes:

- 200gr de Chocolate negro 70% de calidad
- 4 Huevos frescos
- 250ml de nata
- 250ml de leche
- 40gr de azúcar avainillado
- Sal

Pasos:

1.- Separad las claras de la yemas, reservad. Ponemos la leche, la nata y las yemas en una cazuela a fuego suave. Removemos sin parar y no dejamos NUNCA que hierva.

2.- Cuando empiece a espesar, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos y la mitad del azúcar. Derretimos.

3.- Dejamos enfriar la mezcla del todo. Mientras batimos las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal a punto de nieve.

4.- Incorporamos las claras a la crema en tres partes. Primero un tercio, luego otro y finalmente el último. Acabamos con una pizca de sal en la mezcla.

Consejos:

- Echarle sal a un postre puede sonar raro, pero la sal potencia el sabor del chocolate. Hace que el amargor del chocolate se anule y crea una sensación de dulzor muy ligera.

- Acompañad la mousse con frutos rojos frescos, contrarrestarán muy bien el dulzor con la acidez de los frutos.

- También podéis acompañar con una chantillí, una crema inglesa y galletas en trozos. Lo último le aportará el toque crujiente que necesita el postre.

El magret perfecto

El magret de pato es un corte que me encanta. Es tierno, jugoso y tiene un sabor muy particular. Pero ojo! Es algo que se consigue si se cocina bien, en el caso contrario obtendremos una pieza grasienta, dura y correosa. A quién no le gusta la grasa churruscada y crujiente y el interior rosado y jugoso?
El pato tiene un sabor fuerte y con mucho carácter. Una carne muy de invierno u otoño, pero que a todos nos gusta comer en cualquier momento. Por ello me ofrezco a enseñaros un método, por el cual el magret os quedará siempre en su punto.

Ingredientes:

- Una magret de pato se buena calidad (fijaos en que la grasa tenga buen color y la carne esté tersa)
- Sal

Pasos:

1.- Calentamos una sartén (preferiblemente antiadherente) a fuego medio-fuerte.

2.- Le hacemos unos cortes a lo largo y a lo ancho a la grasa del pato sin llegar a la carne. Salamos la grasa.

3.- Ponemos el pato por el lado de la grasa. Lo dejamos un minuto. Cuando empiece a soltar la grasa, inclinamos un poco la sartén y rociamos la parte magra del pato con la grasa. Seguimos así durante 5min.

4.- Cuando la grasa esté tostada, ponemos el magret en una bandeja o recipiente de horno y lo metemos en un horno precalentado a 180ºC durante 10min con la grasa hacia arriba.

5.- Lo sacamos y lo cubrimos con papel aluminio durante al menos 5 min.

6.- Lo cortamos transversalmente, salamos y lo disfrutamos con unas buenas patatas fritas.

CONSEJO: el truco es solo tostarlo por el lado de la grasa. El otro no lo marcamos, solo lo rociamos con la grasa que suelta el pato.

Carne en su punto

Mucha gente se pregunta cómo acertar con el punto de la carne.
A mí por lo menos no hay cosa que más rabia me de que un trozo de carne seco como la suela de una alpargata.

Esto está pensado para trozos gruesos como solomillos, chuletones...

Son un par de tonterías, pero veréis como os funcionan. Os dará resultado con cerdo, ternera, buey...

1.- En primer lugar, el producto debe estar fuera de la nevera por lo menos una hora antes de hacerlo.
Si intentáis hacer un solomillo en su punto partiendo de una pieza fría... olvidaos...
¡Os quedará o bien seco o bien frio en el interior!

2.- Partid de un fuego fuerte. Nos interesa marcar la pieza de carne lo antes posible para sellarla bien y que así los jugos queden en el interior.

3.- Cuando la pieza este marcada por todas sus caras, bajad a fuego medio e id haciendo la pieza por todas sus partes y regándola con el jugo que suelta. Aunque os parezca una barbaridad probad a echarle una nuez de mantequilla cuando estéis en este paso. Notaréis la diferencia.

4.- Cuando habéis hecho esto durante unos 2 minutos por cada parte de la pieza (para mi 4 partes, no solo arriba y abajo.), metedlo en un horno precalentado a 140ºC durante 10 min aprox.

5.- Aquí llega la clave. Al sacarlo del horno no cortéis la carne inmediatamente, tapad la pieza con un papel de aluminio, hacedle unos pequeños orificios, y dejad que la carne repose unos 10 min antes de cortarla. Esto hará que la carne se termine de hacer y los jugos no salgan disparados al cortarla.